(3)柠檬酸：别名柠檬酸盐2-羟基-1,2,3-丙烷三甲酸、β-羟基丙烷三甲酸
编码 GB 01.101； INS 330；联邦应急管理局 2306
化学结构
性状无水物和一水物之间有区别。无色透明晶体或白色颗粒和结晶性粉末，无臭，有强烈的酸臭味。相对密度为1.665（无水物）和1.542（一水物），熔点为153℃（无水物）和135℃（一水物）。水合物在干燥空气中很容易风化。 1g本品约溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。 1%水溶液的pH为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。
制备方法 由含糖原料发酵生产。将一水合物加热至37℃以上得到无水物。
编码 GB 01.101； INS 330；联邦应急管理局 2306
化学结构
性状无水物和一水物之间有区别。无色透明晶体或白色颗粒和结晶性粉末，无臭，有强烈的酸臭味。相对密度为1.665（无水物）和1.542（一水物），熔点为153℃（无水物）和135℃（一水物）。水合物在干燥空气中很容易风化。 1g本品约溶于0.5mL水、2mL乙醇和30mL乙醚。 1%水溶液的pH为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。
制备方法 由含糖原料发酵生产。将一水合物加热至37℃以上得到无水物。
质量标准
| 项目 | 指标 | ||||||
| GB 1987—86 | FAO/WHO
(1977) | FCC (IV) | 日本食品添加剂
官方文件（第六版） | ||||
| 含量（一水合物）/% ≥
硫酸盐（以SO4计）/% ≤ | 99.5
0.03 | 99.5（无水）
— | 99.5～100.5（无水）
— | 99.5（无水）
0.048 | |||
| 草酸盐（以C2O4计）/% ≤
钙盐 钡盐 | 0.05
通过 通过 | 否定
— — | 通过
— — | 通过
合格 | |||
| 重金属（以Pb计）/% ≤
铅/% ≤ | 0.0005
— | 0.001
— | 0.0005
0.00005 | 0.001
— | |||
| 氯化物（以Cl计）/% ≤
铁/% ≤ | 0.01
0.001 | —
— | —
— | —
— | |||
| 砷（以As计）/% ≤
硫酸盐灰分/% ≤ | 0.0001
0.1 | 0.0003
0.05 | —
— | 0.0004（计算为As2O3） — | |||
| 易碳化物 | 合格 | 阴性 | 合格 | 合格 | |||
| 灼烧残渣/% ≤ | — | — | 0.05 | 0.10 | |||
| 水分含量/% ≤ | — | 0.5（无水）
8.8（一水合物） | 0.5（无水）
8.8（一水合物） | 0.5（无水） ？ | — | — | 280～289nm 0.25
290～299nm 0.20 300～359nm 0.13 ？ 识别方法 (1)取少量本品用火燃烧，会缓慢分解，但不会产生焦糖气味。 （2）用4.3%氢氧化钠溶液调取样溶液至中性，加入5%硫酸汞溶液加热沸腾，然后加入0.1mol/L高锰酸钾溶液1滴。摇匀后，紫色消失，产生白色沉淀。 (3)取上述中性样品溶液，加入过量的7.5%氯化钙溶液。冷时无变化，但煮沸时会产生白色粒状沉淀。取此溶液，加部分4.3%氢氧化钠溶液，沉淀不溶解；部分加24%盐酸溶解。 （4）取上述中性样品溶液，加入过量的0.1mol/L硝酸银溶液，产生白色沉淀。该沉淀可溶于硝酸或40%氨溶液。取此氨溶液置于试管中，水浴上加热至60-70℃，管壁不显银镜。 毒理学基础 1.LD50 大鼠口服给药：6730 mg/kg（体重）。 2.GRAS FDA-21CFR 182.1033,182.6033。 3.ADI 不需要进行监管（FAO/WHO，1994）。 4。代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内的正常代谢。 strong>用途酸度调节剂、酸化剂、螯合剂、抗氧化增效剂、分散剂、香料。 1。使用注意事项 (1)本品酸味圆润，滋补。入口即刻达到最浓的味道，但余味持续时间较短。与其他酸如酒石酸、苹果酸等配合，可使产品风味浓郁。 (2)本品可通过释放氢离子来降低食品的pH值，同时还具有抑制微生物、增强杀菌效果的作用。 (3)因本品具有螯合作用，可作为含油食品的抗氧化增效剂，防止水果、蔬菜变色。 (4)本品与蔗糖配合使用。加热时能促进蔗糖的转化。不仅可以防止食品中的蔗糖结晶、砂化，而且容易使食品吸收水分。 (5)本品不宜与防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠等溶液同时添加。如有必要，可单独添加，以防止形成不溶于水的山梨酸-苯甲酸晶体，影响食品的防腐作用。影响。 2。使用范围及用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—1996）规定：本品可根据生产需要适量用于各类食品中。 (2) 实际参考： ① 用于各种汽水和果汁。用量可根据原料酸含量、浓缩倍数、成品酸度等进行控制。一般：纯碱1.2~1.5g/kg；浓缩汁1~3g/kg。 ② 用于果酱、果冻，使产品的pH值保持在2.8至3.5。将其添加到果酱中除了可以改善果酱的风味和保存外，还可以促进蔗糖的转化。如果果酱中需要同时添加山梨酸钾作为防腐剂，两者不能同时添加。 ③ 用于罐装水果糖浆。除了改善风味外，还可以防止变色、抑制微生物。一般用量为：桃子，2-3克/公斤；橙片，1-3克/公斤；梨，1克/公斤；荔枝，1.5克/公斤。应立即制备糖溶液。 ④ 用于蔬菜罐头，有利于调味和保持罐头品质。鲜蘑菇、竹笋等预煮液或罐头汤中可添加0.5～0.7g/kg左右。 ⑤ 水果硬糖，用量4~14g/kg；果味冰棒、冰淇淋用量约为0.5～0.65g/kg。 ⑥ 用于谷物类婴幼儿食品。干基用量为25g/kg。 ⑦ 作为奶酪、冰淇淋的稳定剂和乳化剂，可与柠檬酸钠配合使用，用量为2～3g/kg。 ⑧作为抗氧化增效剂，加工罐装油炸花生时，添加量为油量的0.015%。 ⑨ 本品适量可用作调味剂、羊奶去羊肉剂。 |