八大菜系之首川菜菜谱

　　川菜的味相当丰富，号称百菜百味。八大菜系之首川菜菜谱有哪些，具体的操作步骤又是怎样的呢?下面是学习啦小编为大家整理的川菜菜谱制作方法，供大家参考!

　　川菜菜谱--干烧酸辣臊子鲈鱼

　　材料

　　【原材料】

　　** 鲈鱼1条500克、猪肉末60克、木耳6朵、泡酸豇豆1小把、洋葱30克、蒜5瓣、小葱3根、姜3克、青蒜2根、小红椒2个、干辣椒随意。

　　【调味料】

　　** A料：料酒2大勺、盐少量。

　　** B料：植物油3大勺、生抽2大勺、老抽1小勺、李锦记香辣酱2大勺、料酒1大勺、醋1大勺、高汤80ML、白糖1大勺、盐少量、白胡椒粉适量、鸡精适量。

　　** C料：植物油1大勺。

　　做法

　　1：鲈鱼用A料抹匀腌制10分钟左右。

　　2：腌鱼过程中把各种原材料切成小段或丁，葱姜蒜、青蒜、洋葱切粒，红椒切小圈。

　　3：木耳、泡豇豆切丁，干红椒切小段。

　　4：将鲈鱼表面的水分用厨房用纸吸干。

　　5：锅入B料油烧热，下入鲈鱼中小火煎制，一面煎黄再翻面，两面煎好后铲出备用。

　　6：锅留底油，爆香干红椒后取出不用。

　　7：加入肉末炒断生，再加入泡豇豆丁炒香

　　8：加入洋葱、姜、蒜丁、木耳碎炒香。

　　9：依次加入除鸡精外的B料炒1-2分钟。

　　10：加入鲈鱼烧制，一面烧几分钟再翻面烧几分钟使其入味。

　　11：加入鸡精、蒜苗丁和红椒圈快速炒匀。

　　12：最后将鱼盛在盘中，在鱼周围淋上臊子，撒上葱花，最后再烧热C料的油，淋在葱花上即可。

　　川菜菜谱--川菜 喜沙肉

　　材料

　　猪肉、糯米、豆沙、姜、醋、白糖

　　做法

　　1、糯米提前4小时泡发好，猪肉洗刮干净备用。

　　2、锅里放水，下肉，把姜拍散同煮至七成熟。

　　3、捞起来，皮朝上静置十来分钟，把肉皮晾干。

　　4、取一小碗，倒三勺醋、一勺糖，充分搅拌，让糖完全融化在醋里。

　　5、把糖醋抹在皮上，要边抹边搓，尽量让糖醋附着在肉皮上。抹好糖醋后，静置一小时以上，让肉皮充分晾干。

　　6、炒锅放油烧至七成熟时，将肉皮向下放进去炸一分钟左右。

　　7、炸好的样子，还不错吧。

　　8、切成大片，中间切一刀，不要断掉。

　　9、将豆沙塞出肉中略压。

　　10、肉皮向下码在碗中。

　　11、糯米沥干水分，撒在肉上，缝隙需要填满。

　　12、高压锅烧开水，将碗放进去，大火蒸40分钟。

　　13、用一个大盘子翻转，撒上白糖上桌。

　　川菜菜谱--麻婆豆腐

　　材料

　　卤水豆腐，牛肉末，大蒜叶，郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒面，花椒面，蒜末，姜末，花椒油，辣椒油，芝麻香油，水淀粉，盐

　　做法

　　1、首先我们看制作这道菜需要哪些原料：卤水豆腐一块，牛肉末适量，大蒜叶适量，姜、蒜适量，盐，鸡粉适量，郫县豆瓣酱适量，豆豉(切碎)适量，红干辣椒碎适量，花椒面适量(炒好的花椒用擀面杖碾碎)，红辣椒油适量，花椒油适量，香油适量，水淀粉适量。

　　2、我们先来处理一下这道菜的主要原料卤水豆腐，在选择豆腐的时候尽量不要选择内酯豆腐，因为比较容易碎，要选择卤水或者老豆腐。先把豆腐切成一块1.5公分见方的小方丁就可以了，然后把切好的豆腐放入煮开水的锅里煮一下，煮的时候放些盐，目的是为了去除一些豆腥味。另外在炒的时候豆腐不容易被拨碎，变散。大概1至2分钟的时间可以把豆腐捞起了，然后沥干水分备用。

　　3、接下来要处理一下其他的调味料了。把大蒜叶切碎，蒜切末，姜切末，豆豉切碎，郫县豆瓣酱切碎。蒜末不要用压蒜器，不然会水分流失，我们用刀切就可以了。

　　4、处理好这些调味料就可以开始了：锅里放油先煸炒牛肉末至变色，然后放入姜蒜末、豆豉煸炒出香味，再把郫县豆瓣酱煸炒出红油，再放辣椒面(辣椒面不要选择太细的辣椒粉，要选择有粗度的辣椒面)，然后一起煸炒出红油。

　　5、差不多炒至所有调味料都已经均匀的溶在一起了而且香味非常浓郁的时候，就可以把焯过水的豆腐放进去了，加点清水煮一会让豆腐慢慢入味。

　　6、然后依次加点花椒油、红辣椒油、芝麻香油，最后就是关键的步骤勾芡，这个芡汁不用特别浓，关键是要分两步完成勾芡，第一遍上薄薄的芡汁，包裹住每一块豆腐，然后再来一次勾芡，第二次芡汁是让整个的汤汁变得浓郁，收紧。

　　7、最后放入鸡粉，再把大蒜叶碎撒上就可以关火出锅装盘，撒些花椒面即可享用。真的太好吃啦!