烹饪的八大要素

1. 味觉要素

调味，即恰当、合理地运用调味料，对烹饪原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品，以去除各种异味，增添菜肴的滋味，使菜肴风味独特、口感香醇。

调味的方法很多，主要有：基础调味、定型调味、辅助调味等三种。

要使菜肴滋味可口，同香美的调味密不可分。因此调味是烹饪过程的核心之一。调味的目的是补充、增加和矫正菜肴原料的天然滋味，使之滋味鲜明，芳香可口，除却腥膻，调剂余味，使菜肴更加适合消费者的口味。所以高明的厨师总善于调五味于各种菜肴之中，既能保住原汁原味，又能锦上添花，这便是烹饪艺术。

调味的方法多种多样，常用的有：按调味料投放的时间区分有烹制前调味，烹制中调味和烹制后调味三种。

（1）烹制前调味：烹制前调味叫基础调味，目的是使菜肴原料先得其基本滋味，同时还能改善原料的性能和突出其风味。调味的品种很多，有盐、醋、酱、酒、糟等。

（2）烹制中调味：烹制中调味包括对菜肴原料的作料调味和在菜肴制作过程中不断加入的调味品。如“鱼香肉丝”在制作时先要对肉丝进行调味，过油后烹入配料、作料（用泡辣椒、姜、蒜、酱油、糖、醋、盐等调制的鱼香味）。

（3）烹制后调味：烹制后调味是加热结束以后或在装盘后才予以调味的操作方法。这类调味的品种有辣油、芝麻酱、芥末等。烹制后调味能满足和改善菜肴的滋味和风味。有的菜肴必须经过烹制后调味才能形成独特的滋味来，如“红油豆腐”一菜，必须要在豆腐出锅装盘后再浇以“红油”（指辣油），才能使豆腐具有香辣的特点。

2. 刀工要素

刀工是指切配时的刀法。刀工操作的正确与否，直接关系到菜肴的色、形、质等要素。

干货原料是指经晒干、腌制或鲜货原料经干制而成的制品。干货原料一般有老鸭、鸡、蹄膀、蹄筋、火腿、腊肉等整只、整块的动植物性原料。干货原料一般都要通过发料这一程序才能使用。发料即是将应发的原料用清水进行浸泡（或蒸或煨）的操作过程。发料的目的主要有三点：一是对干料进行涨发；二是去除原料中的异味；三是改变原料的形状以适合成菜的形状要求。由于原料的性质不同及烹制菜品的需要各异，发料的方法也各不相同，归纳起来一般有水发、油发、盐发、碱发等四种方法。

3. 火候要素

火候是指在烹饪过程中所用的火力大小和时间长短的总称。在相同的投料量、调料和用具的情况下比火候，这是技术上的关键问题之一。火候的掌握关键在于运用旺火、中火、小火及热闷等，以达到传热导体温度的变化目的。烹制时运用旺火能缩短传热导体蛋白质变性的时间，主料达到正式成菜时质地脆嫩，色泽鲜艳；运用中火传热导体温度适中，主料成熟时柔嫩且入味；运用闷火可使主料水分外溢，呈似烂非烂的状态，从而达到原汁原味的目的。所以正确地运用火候能使主料内部的水分和营养成分合理转化而充分挥发，从而保证菜肴的风味特点得以充分体现出来。火候的正确与否是衡量其技术水平高低的重要标准之一。因此每个优秀的厨师都必须要掌握火候这一要素。

4. 食用要素

菜肴的食用要素是指营养价值和社会效用两大方面，也可称为“色香味形器质养”。色指色彩配合；香指气味相调；味指滋味适口；形指形状调和；器指盛装适度；质指质量高超；养指营养价值高。“色”是菜肴给人最直观的感觉，“色”要让人感到可爱而不讨厌。“香”是刺激人的嗅觉器官使之产生愉快感或厌恶感。“味”指菜肴滋味。“形”是指盛装容器的大小和深浅适中。“器”指盛装的设备。“质”指菜肴的质量。“养”指菜肴的营养价值的高低。菜肴的“色香味形器质养是烹饪过程中必须考虑的要素，它们直接影响到菜肴的质量和口感。

5. 卫生要素

食品卫生是保证人类身体健康的重要因素之一，因此，在烹饪过程中，必须始终保持菜肴的卫生。这需要遵守正确的烹饪方法和操作规程，包括清洁厨房和烹饪器具，确保食材的新鲜和清洁，以及合理地保存和使用调味料等。

6. 营养要素

营养是维持人类生命和健康的基础，因此，在烹饪过程中，需要考虑菜肴的营养价值。这包括合理搭配蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养成分，以及控制烹饪过程中的热量和营养素的损失等。

7. 数量要素

菜肴的数量要素主要是指菜肴的份量和规模。在烹饪过程中，需要根据就餐人数和需求来确定菜肴的份量和规模，以确保每个就餐者都能得到适量的食物，避免浪费。

8. 速度要素

速度要素是指烹饪过程中的出餐速度。在餐饮行业中，出餐速度直接影响到顾客的满意度和餐厅的运营效率。因此，厨师需要熟练掌握烹饪技巧和流程，尽可能缩短出餐时间，提高工作效率。

烹饪的八大要素是相互联系、相互影响的。在烹饪过程中，需要综合考虑这些要素，才能制作出色香味形器质养俱佳的菜肴。同时，这些要素也是厨师技能和素质的重要体现。