一般都是用大火去汁。减汁是指将汤汁勾芡。炒时汤汁受热，由多到少，由稀到稠。这样可以增加菜肴的浓度、香气和光泽，也可以加水淀粉。酱汁通常是在高温下收集的。这种方法是在煮快结束的时候把火调大，然后尽快烧掉多余的汤，只留下部分汤。例如，在烹调红烧肉、红烧鱼等菜肴时，通常最后一步是用大火将汤煮至浓稠，然后将肉或鱼舀出放在盘子上，最后将浓稠的汤倒入盘中。将锅底的汁倒在肉或鱼的上面。