京八件制作工艺复 杂,品种多,风味各异,下面仅择京式 酥皮八件加以说明。(1)配方(kg):①皮料:特制粉16,白糖1,干面2,熟 猪油2,水8。②酥料:特制粉30,熟 猪油15。③馅料:山植馅4.5,金糕 0.3,桃仁0.2,瓜仁0.1。玫瑰馅4.5, 玫瑰0.3,桃仁0.2,瓜仁0.1。葡萄馅 4.5,葡萄干0.3,桃仁0.2,瓜仁0.1。 青梅馅4.5,青梅0.3,桃仁0.2,瓜仁 0.1。白糖馅4.5,桂花0.3,桃仁0.2, 瓜仁0.1。豆沙馅4.5,桃仁0.2,瓜仁 0.1。枣泥馅4.5,桃仁0.2,瓜仁0.1。 椒盐馅,熟面2,白糖1.5,熟猪油1.5, 芝麻仁0.3(烤熟),花椒粉0.2,盐 0.06。(2)操作要点:①和制皮、酥 面:先将白糖放入和面机内,加水搅 拌,待糖充分溶解放入熟猪油继续搅 拌。当油和糖水均匀乳化成乳状液 时,即兑入面粉搅拌成软硬适宜的皮 面团。要求面团有劲、滋润,不粘手。 酥面调制的方法是:将熟猪油放入和 面机内与面粉混合搅拌(又称“擦 酥”)均匀,即可出机,分成若干小块 (传统“擦酥”可在前一天进行,用时 再复擦,这样调出的油酥面团组织更 紧密,制品酥层更清晰)。②包酥、破 酥:用筋性面团包油酥面团称为“包 酥”,然后擀片卷层出剂,称为“破 酥”。一般有两种操作方法:小破酥: 先将筋性面团在操作台上搓成圆条 状,按成品大小要求揪成小剂,再用左 手将皮面按成四周薄中间厚的圆饼 状,右手取适量油酥,左手将皮面托成 凹形,放入油酥,拢严紧口,擀成片状, 上下叠成三层,将剂转90。顺排,再擀 成长片状,从上端轻轻卷起成圆柱状 (约4卷),备包馅用。此种方法包酥 匀而酥层薄,但较费工时,适宜做精细 品种。大破酥:先将皮面擀成长方形 片状,中间厚四边薄,然后将酥面均匀 地摊铺在皮面上。先从左右两端向上 折一窄边,再从上下两边往里包卷,使 其系口正好压在面卷底部(茬口朝 下),然后用手按实,使茬口粘牢,撒 上干面后翻转茬口朝上,擀成宽约 50cm、长2m的面片。先从两头各切 去一条面边复在大片上按实(因其两 边皮面较多),再顺长度方向从中间 一刀切开成宽约25cm的两块相等的 面片,从中间刀口处分别往外翻卷成 长条状,将其搓细切断,即为大破酥。 这种方法快,但皮酥不易匀。因此破 酥时要求卷成的长条状面坯粗细适 度,破酥均匀,层次多(为使卷得层次 多,可在包酥后将面团擀得宽些,至少 能卷三圈)。但是不论用哪种方法破 酥,都要求制成的面剂正面保持有整 块的饼皮,否则会影响制品的外观。 ③制馅:将馅料放入和面机内擦制成 擦馅;炒好馅将切碎(或烤熟)的果料 折入,注意在折制果料时不能任意混 合,必须按折制程序进行。将制好的 各种馅料分块,切条备用。④包馅:其 包馅方法与一般包馅产品大体相同。 加工酥皮八件时不同之处在于:掐剂 时要注意茬口朝上,光面朝下;每个面 剂都要求从两头往中间对折一下,再 按成饼皮状,其中间要厚一些,以便不 使系口落在产品表面;包拢后揪下的 面要少,这样才能保证规格整齐,层次 多,质量好;八种馅要交叉生产,以便 装箱时品种齐全。⑤成型:按八种馅 芯做成(磕成)八样。青梅馅的磕寿字 模;枣泥馅的磕福字模;豆沙馅的磕禄 字模;椒盐馅捏成银锭;白糖馅的按成 圆饼状,打印戳记,再按一个瓜仁和香 菜叶;玫瑰馅的磕五瓣形模;葡萄馅的 磕喜字模;山植馅的做成桃状,嘴处喷 上浅红色。以上八种做成不同的花 样,进行美化即可码盘烤制。⑥码盘、 烤制:生坯应轻拿轻码,间距适宜。入 炉温度一般在170℃左右,8～10min即 可。白脸品种应达到乳白色,戗面品 种应为金黄色。⑦冷却、装箱:产品出 炉冷却后即为成品。装箱要求一层点 心垫一层纸,八种品种应齐全。(3)质 量要求:形态呈桃、三仙、银锭和福、 禄、寿、喜、五瓣等八种花样。块形整 齐,炸酥均匀,不青墙,不崩顶。色泽: 白脸产品表面呈乳白色,戗面产品表 面应呈金黄色,底部麦黄色。组织:皮 馅配比适当,不偏皮、不空膛,无杂质。 口感:皮绵软酥松,馅细腻,清香利口, 不同的馅具有不同的风味,无异味。