家常菜烹饪技巧

一、炒菜

1. 炒菜技巧(1) 炒菜前要把所有材料准备好，以免炒时手忙脚乱。(2) 炒菜时，每次只炒一小碗菜，这样既可节省燃料，又可保证油温。(3) 油在锅里时，一定要把所有材料放齐，等油八分热时再放菜。(4) 掌握好油温，先用低油温炸至半熟半全熟的状态，全熟了以后改用高油温出锅。一般原则是材料性质不同，油温亦不同。易熟的可旺火快炒，而不易熟的及含水分多的宜用中火小炒及闷炒。等大部分的菜炒完后，再用剩下的少量的余油做菜，会比较经济实惠。

2. 炒菜注意事项(1) 蔬菜要先洗后切。否则，将会造成营养成分丢失和水溶性维生素的损失。(2) 切得越小，加热时越容易熟。(3) 炒菜时要先准备好材料，否则炒时会手忙脚乱。(4) 炒菜时要尽量利用所有的热量。即开始时锅子要加满水，而炒时则要减少加水量，以充分利用其中的热量。(5) 锅子不要烧得过旺。经常有人以为锅子烧得越旺越好，其实这是不对的。锅子烧得过旺，不但会产生油烟而且还会使蔬菜失去爽脆的口感，变得软绵绵的。

二、煮菜

1. 煮菜技巧(1) 水煮沸后再放入原料。如果水太冷，原料容易受热不均匀或粘在锅底上。(2) 先在锅内放入调味料及调味酒，再加入适量的水（水量依原料而定）。煮炖时要等水完全煮沸后再加入材料。如果一开始就加入蔬菜、豆腐等易受热的材料时，汤汁的温度会下降，导致蔬菜煮烂、豆腐散碎等情形发生。而且也影响了食材原本的味道。同时加入时要一次加足水量，中途不宜再加水。

2. 煮菜注意事项(1) 煮菜时尽量少加水。(2) 煮菜时不要一直用旺火煮。如果一直用旺火煮的话，水分会快速蒸发，这样不仅影响菜的口感，还会造成营养的损失。(3) 煮菜时不要加入过多的盐。因为盐会使原料中的水分排出，影响菜的口感和营养价值。(4) 煮菜时不要过多地翻拌原料。因为翻拌会使原料表面的水分蒸发得更快，影响菜的口感和营养价值。

三、炖菜

1. 炖菜技巧(1) 先将原料放入滚水中焯烫至半熟或全熟的状态再入锅炖煮。这样可以缩短炖煮的时间，使原料更入味，口感更好。(2) 水应一次加足量，切勿中途加水。因为中途加水会影响汤汁的味道和浓度。(3) 掌握好火候和时间。火候过大或时间过长都会影响炖煮的效果和口感。一般来说，肉类需要较长时间炖煮才能熟烂；而蔬菜则需要较短的时间就能熟透。因此要根据不同的原料掌握好火候和时间。

2. 炖菜注意事项(1) 不要在炖煮过程中加入过多的盐或其他调味料。因为这样会使汤汁过咸或影响原料的原味和营养价值。(2) 不要在炖煮过程中翻拌原料。因为这样会使原料表面的水分蒸发得更快影响汤汁的质量和口感和营养价值 。