原版小山卷的做法说明

网上有各种小山卷的方子，一直想按小山进甜点书里的原方做一次，方子里的鸡蛋用量可不是盖的，光是蛋糕体里的蛋黄就用了7个，不过大师的方子确实有道理，做好的蛋糕体特别有韧性，卷起时一点都没有开裂呢！方子里的巴迪西克林姆的量很大，用完后会剩很多，用来抹面包或做卡仕达吐司也是不错滴，或者直接减半量制作也是足够的。

蛋黄120克细砂糖15克蜂蜜30克低筋粉70克蛋白160克细砂糖65克无盐黄油15克牛奶35克蛋黄90克白砂糖105克低筋粉20克玉米淀粉20克香草豆荚1根无盐黄油25克有盐黄油15克巴迪西克林姆40克淡奶油120克糖粉9克巴迪西克林姆30克打发八分的淡奶油10克糖煮栗子适量第1步.蛋糕体的蛋黄中加入细砂糖，用打蛋器擦底混合。

第2步.加入加热到40°C的蜂蜜，搅拌到变白。

第3步.蛋白先打出粗泡，再分三次加入细砂糖，搅打至倒扣打蛋盆蛋白霜也不会流动，拿去打蛋头出现大弯钩，且弯钩内可以伸进2根手指，手指上不会粘上蛋白霜的程度。

第4步.将一半的蛋白霜加入蛋黄糊中，用翻拌法稍加混合。这时可以190°C预热烤箱。

第5步.筛入低筋粉，翻拌至无粉状。

第6步.倒回至蛋白霜里，翻拌均匀。

第7步.牛奶中加入黄油，加热至即将煮沸后，倒入步骤6中，拌匀。

第8步.蛋糕糊倒入事先铺好烤纸的烤盘内，用刮板刮平表面，在桌面上轻轻震几下后，放入烤箱中层，180°C烘烤13分钟，用手轻按表面有弹性即表明烤熟了。

第9步.连同烤纸一起将蛋糕片移到烤架上晾凉，表面盖一张新的烤纸。

第10步.连同表面的烤纸一起就蛋糕体翻面，上色面朝下，在远离身体一侧切出斜面。

第11步.在靠近身体一侧每隔2cm用刀切三条浅浅的口子，蛋糕表面抹上涂层用克林姆，在靠近身体一侧3cm处放上克林姆慕斯，在对面一侧5cm处放上一排糖煮 栗子（我因为没有就省略了）。

第12步.借助擀面杖将蛋糕卷起，用烤纸包起来，放入冰箱冷藏后即可切片食用。

第13步.巴迪西克林姆的作法：1.锅中加入牛奶和少量白砂糖（约10%），香草豆荚切出籽后连同豆荚皮一起放入牛奶中，大火煮沸后离火。2.打蛋盆中加入蛋黄和剩余的白砂糖，擦底混合，筛入低筋粉和玉米淀粉，拌至无粉状态。3.加入一半的煮沸牛奶拌匀，过滤出豆荚皮。4.另一半的牛奶大火加热后再加入过滤后的蛋奶糊，用打蛋器拌匀。5.当蛋奶糊变浓稠且感觉厚重时，改为中火，用橡皮刮刀继续搅拌，避免糊底。6.当中心出现大粒泡沫时即可熄火，加入黄油混合后，立即移到另一个盆里隔冰水迅速冷却，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏备用。

小贴士

原方中用的是30*30的模具，我用的是28*28的三能金色烤盘。