调味技巧和秘诀

一、调味技巧

1. 适时放盐

烧菜时，不要过早的放盐，应等原料基本成熟即将起锅时，再放盐调味，这样才能更好地突出菜肴的风味。

2. 放盐的分量

烧菜时要根据原料的咸淡和菜肴的风味特点，正确使用份量，才能烹制出美味可口的菜肴。

3. 放盐后调味

在加热前，一般不使用盐对原料进行调味，应把味‘调’在菜中。这样可以保证咸淡适中，又不会造成原料的浪费。

4. 放糖的时机

糖作为辅助原料，在调味时使用的频率较多。放糖时要注意菜肴的性质和份量，以便斟酌增减。并要细心品味菜中的酸甜苦辣诸味是否配合恰当，只有认真细心地调味才能扬长避短，增进菜肴的风味。

5. 汤汁的利用

汤汁的量和浓度是调味的关键。量多的可直接作为调味汁，量少的可冲淡成合适的浓度，通过实践而增减。这样才能使菜肴滋味更加可口。

二、调味秘诀

1. 咸中带微甜，必定是好盐。咸中带苦涩，必定是次盐。使用时要注意区别。

2. 在做红烧菜肴时，所有佐料(除酱油外)，一律要炒出香味后，再加入鲜汤和调味料。

3. 在做炒、爆、滑溜和以鲜汤调味的菜肴时，要在主料入锅后与其它佐料一起加入；而在做清蒸、干煸菜肴和煨煮的菜肴时，要先将其它佐料放入鲜汤后再加入主料，随即上笼或下锅(锅盖要严)。

4. 放糖后不马上下盐，就不会使原料外渗出甜味。如果烹调时误把糖当作盐使用，而又不宜减少甜味时，可在烹调好时把主料再拌上适量的白糖，就可中和过多的咸味而又不减少甜味了。

5. 在烹制汤汁的菜肴时，如果把调味品的味都调到汤汁内了，应避免汤汁过稠或过稀。过稠时应加入部分清水稀释；过稀时应加入部分浓汤增稠。在烹制汤汁的过程中一般不宜把佐料加得过早，以便在烹调过程中达到更加完善的风味效果。