不再气疯之-百香果戚风的做法说明

自打去年去台湾第一次吃了百香果后 回来就一发不可收拾 百香果红茶 那都太一般般啦 最近戚风终于不气疯了 所以 开始寻求变化 好吧 那就百香果气疯 这个配方是6寸中空模具的量 如果是6寸普通模具请适当延长5分钟 8模具是2.5倍的量烤50-60分钟 请完整阅读后再开始操作哦

百香果2个（中等大小 取16g果汁）细砂糖10g玉米油16g低粉34g蛋黄2个（60g左右鸡蛋）蛋清2个（60g左右鸡蛋）细砂糖20g柠檬汁1g第1步.烤箱预热150度 百香果切开 果肉倒入滤网中 用蛋糕铲碾轧出16g果汁 不要一次把两个都切了 因为有可能果汁多了 果肉尽量碾得越干净越好 因为一会儿籽要加进去面糊里 如果没有碾轧干净 籽上带有果肉组织比较多的话 会影响面糊的湿度

第2步.百香果汁中加入10g细砂糖 稍微搅拌 不用融化 因为根本不会融化 哈哈

第3步.在步骤2中加入16g玉米油 搅拌均匀

第4步.在步骤3中筛入34g低粉 拌匀 用自己熟悉的 不会生筋的手法

第5步.在步骤4中加入2个蛋黄 搅拌均匀 不要生筋

第6步.把之前的百香果籽加入和好的蛋黄面糊中 不喜欢籽的可以省略

第7步.蛋清中加入柠檬汁 低速打到鱼眼泡的时候 加入7g细砂糖 然后高速打

第8步.高速打蛋清时分两次每次加入7g细砂糖 打至蛋清出现明显纹路

第9步.蛋清出现明显纹路后 要改低速 多次观察 这个状态已经接近成功了

第10步.小鸟嘴 小鸟嘴 小鸟嘴 戚风蛋糕的关键在于蛋清打发要适度 打过了蛋糕裂的厉害 回缩 打不到位面糊稀不爬 所以 在改到低速后 一定要多观察几次 我一般要看3-4次 关掉打蛋器 手动在盆里划几圈 然后直立提起打蛋器 把打蛋器头拿平（如图）观察蛋清状态

第11步.我混合蛋清的方法和别人有点儿差异 第一次就混一铲的蛋清 对 就这么少 可以尽情的搅拌 这时候蛋黄面糊比较粘 翻拌的手法几乎派不上用场 所以 怎么拌都行 不用担心消泡 即使这点儿蛋清消泡 对于整体来讲影响也不大

第12步.第二次混合蛋清 还是一铲的量 这次的混合就容易多啦 可以用翻拌的手法啦

第13步.把加过两铲的蛋黄面糊倒入剩余的蛋清中 这时一定要用翻拌的手法哦 现在要是再消泡就没得救啦

第14步.混合好的面糊 倒入模具中 震出气泡 放入烤箱 150度中层 烤45-50分钟 烤制过程中要注意观察表面上色 差不多在20-25分钟的时候要加盖锡纸 防止表面上色过重

第15步.到时间要马上出炉 出炉时要马上震出热气 这时候如果不回缩已经成功大半啦 倒扣晾凉 凉透后脱模 纯手工脱模比较好 自行搜下视频吧

小贴士

1.大家自己做烘焙 都喜欢减糖 我这个糖量已经是减过的 百香果本身是酸的 除非您特别不喜欢甜 这个糖不用再减啦
2.个人做戚风的心得 蛋清很重要 打发程度 搅拌适度
3.戚风不用追求不开裂 因为那几乎不可能 哈哈 能爬起来 不回缩 内部组织对了 就是完美的戚风啦
4.蛋清打好了 把打蛋器开到最大转速 抽离打蛋器的时候 打蛋器头上的蛋清会甩干净 然后直接用冷水冲洗 这样特别好清洁
祝大家都不再气疯啊 哈哈哈