烹饪的基础知识

1. 煮鸡蛋时，可先将鸡蛋放入冷水中浸泡一会，再放入热水中煮易煮破。原因是鸡蛋的蛋壳内有一层薄薄的蛋白质保护膜，如果将鸡蛋放入突然的热水中，因为热水的温度太高，鸡蛋内的薄层薄膜将受到猛烈的冲击而破裂。

2. 我们在使用糖水煮水果的时候，如果想使煮好的水果更甜，最好把水果和糖水一起加热。因为水果内部都含有果酸，而果酸就是甜味素，在水果内部占比越高水果就越甜。

3. 切葱烧鱼时，先放葱，后放鱼，那么鱼腥味会轻一些。原因是葱受热会发出一种辣味，这种辣味可以掩盖并压倒鱼腥味。

4. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，都必须先加点盐。因为这类肉制品一般都是用火烹饪的时候时间长，那么就是容易变得韧或硬，因此，必须等水沸后才能改文火，只要加盐后继续用大火候追使这些食材由肉块变成薄片就可以了。

5. 在煮不熟的豆浆时不宜用微火。因为当温度不够高的时候会使豆浆中的胰蛋白酶抑制剂等营养物质不被破坏。

6. 炒肉片时想要肉质鲜嫩，可以按照如下步骤操作：在切肉片时一般可顺着肉纤维纹路切成片或者横着切成片都是可以的。切好肉片之后，可以先用精盐、鸡蛋清、料酒等调制成浆再给切好片的肉裹上这种浆，然后再进行烹调就行了。那么炒熟以后这个肉片就会十分鲜嫩了。

7. 在炒蔬菜的时候最好不要加水煮。这是因为如果用水煮的话会破坏蔬菜中大部分营养素的营养成分以及丧失一部分原来具有的色泽及美味了。正确的炒法应该是在锅内加油烧热后把菜倒进去进行翻炒，如果菜较多的话可分多次进行翻炒直到菜八成熟后再加调料进行调味翻炒均匀就行了。这样做不但能够保持菜的原有颜色和营养素不会流失而且还能够做出一盘味道醇厚的好菜出来。

8. 在熬猪油的时候容易溅油所以在熬猪油的时候应该注意防止油溅出来。如果在熬猪油的时候发现锅内油花四溅的话应该立即把火调小一点并把锅端起来旋转一下再将油倒出以减少油溅出来的数量。需要注意的是在倒出油之后要把锅里的水给倒干净了才能继续熬油。

9. 在炒菜的时候如果需要加入食醋的话最好在炒菜的时候加而不要在烧成菜之后再加。因为如果在烧菜之后再加醋的话往往会让菜变得很酸而且颜色也会变得很难看。

10. 在炖骨头汤的时候不要用冷水来下锅而是应该在水温上升之后才能下锅进行炖煮。因为在水温比较高的时候骨头和骨头上的肉会比较快地容易煮熟同时会把其中的蛋白质更多地释放出来并融入到汤里中去；另外在水温比较高的时候骨头会更容易溶解出骨骼中的钙质这样就可以形成钙盐并溶于汤中会增加汤的营养价值；而且在高温炖煮的时候骨头里的油以及一些有腥味的杂质会比较容易的溶解在汤里从而让汤更为清香不腥而且味道鲜美；同时在水温升高后再炖煮能够减少原料在烹调中所需要的加水量从而让菜肴更加爽口嫩滑了。