烹饪基本功的作用

烹饪基本功的含义

烹饪基本功，指的是烹饪培训学校教学计划中的头门必修课程。这些课程包括刀工技术；投料技术；眼盘技术；宴席技术；中、西餐烹调技术；快餐技术；食品雕刻技术等等众多方面。

烹饪基本功的作用

1. 它是烹调技术的基本功，也是烹调技术的关键。在劳动部职业技能培训教材中，明确指出：基本功是完成某项技术任务的基本能力，在烹调技术方面，其基本功包括：刀工、投料、调味、火候等。这些基本功是否扎实，直接关系到菜肴的质量。以刀工为例，如果基本功不扎实，就不能将原料切割成大小、厚薄、粗细均匀的合格片、丁、条、块等形状，就难以烹制出理想的菜肴。

2. 它是区别名菜佳肴的关键。一道名菜佳肴，除了选料讲究、制作精细外，往往在基本功上有着特殊的要求。以清炖鸡为例，是否去净鸡毛，去净鸡肺、肫、肠等内脏，以及焯水技法等等，均是基本功的体现。若基本功不扎实，便不可能去净鸡毛和内脏，便不可能将鸡块焯至恰到好处，也不可能使汤清如镜、柔滑爽口。

3. 它是培训和选拔厨师的关键，也是提高烹调技术的关键。一般地说，厨师所必须具备的各项素质中，首先必须具备较高的基本功素养。这是因为：较高的基本功素养不仅可缩短掌握各种烹调技法的时间，而且还能在制作菜肴的过程中使其质量稳定提高。从技工学校以及各种烹饪培训班培养合格厨师的实践来看，也十分强调基本功的训练。由此可见基本功在烹饪中是不可忽视的，它是培训和选拔厨师的关键。