4. 黄油的性质及包装： (1) 黄油及其产品种类
黄油是从牛奶中提取的脂肪产品。其主要特性是：最低乳脂含量为80%~82%；全部的 脱脂乳固体2%；最大含水量16%。允许的添加剂包括：食用色素（胭脂红、β- 胡萝卜素、姜黄素）、氯化钠和柠檬酸。可添加经批准的中性盐来控制pH值，最大添加量 为2mg/kg。在加工过程中，乳脂经历两个连续的物理浓缩过程：乳分离和乳化。 打。黄油是一种高脂肪产品，其中脂肪处于连续相，而水相（主要是小液滴）迁移 非常慢。
黄油制品可分为四类：由甜黄油精制而成的无盐黄油；由甜黄油精制而成的咸黄油 油（含盐量0.2%~2.0%）；由酸奶油精炼而成的无盐黄油；由酸奶油精制而成的咸黄油 油。美国的大多数黄油都是由加糖黄油制成的。
(2)影响黄油品质变化的主要因素
油脂容易氧化，黄油对光氧化等品质非常敏感；黄油也很容易从环境中吸收 有臭味。这些因素导致黄油的保质期有限。
1。乳脂氧化
黄油氧化的主要原因是氧气的存在，但乳脂的化学成分在氧化过程中起着重要作用。 重金属及其盐类（特别是铜）在低pH条件下对氧化有很强的催化作用；脱脂酸，脂溶性 氨基酸和胡萝卜素也可以催化氧化。黄油中的天然抗氧化剂是生育酚（维生素E）。
2。光对黄油品质的影响
在光线照射下，不完善的保护会导致黄油光致氧化，从而导致风味的变化及其破坏过程。 程度取决于光源、光波长、照射时间、产品距光源的距离以及黄油中β-胡萝卜素的含量。 白色的。值得注意的是，零售黄油总是放置在展示柜中，暴露在日光下，因此请尽可能使用遮光灯 包裹。
包装材料影响黄油具有氧化气味的程度，因为部分光线会穿透包装材料。高品质黄色 这些油采用各种形式的轻质羊皮纸包装，在超市展示柜中存放几个小时后暴露在光线下会产生令人不快的影响。 快速氧化并产生气味。同样的黄油采用内衬铝箔的复合材料包装。即使连续照明 48 小时后，质量 还是很满意的。使用五种不同的包装材料进行光线比较。这五种材料是： 云母填充HDPE塑料 材料;含有黄色颜料的材料；羊皮纸;镀铝纸和漂白亚硫酸盐纸，其上粘合有铝箔衬里。将由这五个组成 当用相同材料包装的黄油受到相同强度的光线照射时，除铝箔内衬包装外，其他包装中的黄油表面都会出现。发生氧化反应。
不同材料的透光率如图5-19-1所示。其中一张是羊皮纸， 其透光范围为46%~64%； 2是给羊皮纸加黄色 涂底漆后透光率显着降低（光波300~500nm时1%~） 17%，在较高光波范围内低于 50%），但在 500nm 处 在光照下，透光率的降低并不能有效减少氧化反应，因此要防止 防止较长波长的光照射产品非常重要。金属化纸的透过率 低于10%时，无法测量铝箔衬里材料的透光率。低密度 在低密度光下短时间辐照的产品比在高密度光下辐照的产品具有更好的氧化反应。 长时间暴露的产品是强烈的。
3。微生物的影响
不同的微生物菌群可以在不同的黄油中生长和繁衍 繁殖可能会受到抑制，例如，由酸奶油制成的咸黄油的 pH 值较高 由于添加盐水而导致的低水分活度可以抑制微生物的生长。
4。金属离子的影响
由于金属设备，黄油将在乳品加工设备中生产 现在广泛使用不锈钢材料来尽量减少这种现象的恶化。包装材料中的金属成分会加剧腐败反应。植物羊皮纸含有铜，可制成冷藏黄油 表面氧化反应剧烈。 13个植物羊皮纸样品铜含量范围为3.2～45.0 mg/kg，含量低于 5mg/kg，包装品-12℃保存6个月无明显氧化气味。英国对此值的标准是总铜 不高于30mg/kg，水溶性铜不高于10mg/kg。
(3)黄油包装问题
由于表面氧化是影响黄油风味的主要反应，因此应采用内衬铝箔的复合材料进行包装。 可以有效阻挡光线。这种包装材料在欧洲很流行，在北美也呈上升趋势。
如果黄油表面太干，会导致产品褪色，而包装材料完全不透水汽，也会导致产品表面褪色。 湿度增加会导致霉菌生长。黄油对霉菌极其敏感，用羊皮纸包装以保持其表面干燥 必要的。黄油包装材料的透气性要求根据不同的国家标准而有所不同。德国的要求最高。 3g（/m2·24h）。
脂肪很容易吸收芳香物质，这意味着黄油的包装材料必须能够阻止其他芳香成分的进入。那 标准是将包装好的黄油放在橄榄油上方，18℃保存24小时。黄油不应有任何气味或橄榄油气味。 气味。
黄油的零售包装通常在40g/m2防油纸或羊皮纸上衬有铝箔（0.009mm）。 有时仅使用纸张或羊皮纸，这决定了自动包装机的设计。羊皮纸虽然耐油，但仍能透过氧气。 其半透明性很容易促进黄油氧化。其他包装类型包括带有相同瓶盖的 PS 或 PVC 塑料瓶 材料密封严密。对于长期储存黄油，使用铝箔复合包装是最安全的。
黄油是从牛奶中提取的脂肪产品。其主要特性是：最低乳脂含量为80%~82%；全部的 脱脂乳固体2%；最大含水量16%。允许的添加剂包括：食用色素（胭脂红、β- 胡萝卜素、姜黄素）、氯化钠和柠檬酸。可添加经批准的中性盐来控制pH值，最大添加量 为2mg/kg。在加工过程中，乳脂经历两个连续的物理浓缩过程：乳分离和乳化。 打。黄油是一种高脂肪产品，其中脂肪处于连续相，而水相（主要是小液滴）迁移 非常慢。
黄油制品可分为四类：由甜黄油精制而成的无盐黄油；由甜黄油精制而成的咸黄油 油（含盐量0.2%~2.0%）；由酸奶油精炼而成的无盐黄油；由酸奶油精制而成的咸黄油 油。美国的大多数黄油都是由加糖黄油制成的。
(2)影响黄油品质变化的主要因素
油脂容易氧化，黄油对光氧化等品质非常敏感；黄油也很容易从环境中吸收 有臭味。这些因素导致黄油的保质期有限。
1。乳脂氧化
黄油氧化的主要原因是氧气的存在，但乳脂的化学成分在氧化过程中起着重要作用。 重金属及其盐类（特别是铜）在低pH条件下对氧化有很强的催化作用；脱脂酸，脂溶性 氨基酸和胡萝卜素也可以催化氧化。黄油中的天然抗氧化剂是生育酚（维生素E）。
2。光对黄油品质的影响
在光线照射下，不完善的保护会导致黄油光致氧化，从而导致风味的变化及其破坏过程。 程度取决于光源、光波长、照射时间、产品距光源的距离以及黄油中β-胡萝卜素的含量。 白色的。值得注意的是，零售黄油总是放置在展示柜中，暴露在日光下，因此请尽可能使用遮光灯 包裹。
包装材料影响黄油具有氧化气味的程度，因为部分光线会穿透包装材料。高品质黄色 这些油采用各种形式的轻质羊皮纸包装，在超市展示柜中存放几个小时后暴露在光线下会产生令人不快的影响。 快速氧化并产生气味。同样的黄油采用内衬铝箔的复合材料包装。即使连续照明 48 小时后，质量 还是很满意的。使用五种不同的包装材料进行光线比较。这五种材料是： 云母填充HDPE塑料 材料;含有黄色颜料的材料；羊皮纸;镀铝纸和漂白亚硫酸盐纸，其上粘合有铝箔衬里。将由这五个组成 当用相同材料包装的黄油受到相同强度的光线照射时，除铝箔内衬包装外，其他包装中的黄油表面都会出现。发生氧化反应。
不同材料的透光率如图5-19-1所示。其中一张是羊皮纸， 其透光范围为46%~64%； 2是给羊皮纸加黄色 涂底漆后透光率显着降低（光波300~500nm时1%~） 17%，在较高光波范围内低于 50%），但在 500nm 处 在光照下，透光率的降低并不能有效减少氧化反应，因此要防止 防止较长波长的光照射产品非常重要。金属化纸的透过率 低于10%时，无法测量铝箔衬里材料的透光率。低密度 在低密度光下短时间辐照的产品比在高密度光下辐照的产品具有更好的氧化反应。 长时间暴露的产品是强烈的。
3。微生物的影响
不同的微生物菌群可以在不同的黄油中生长和繁衍 繁殖可能会受到抑制，例如，由酸奶油制成的咸黄油的 pH 值较高 由于添加盐水而导致的低水分活度可以抑制微生物的生长。
4。金属离子的影响
由于金属设备，黄油将在乳品加工设备中生产 现在广泛使用不锈钢材料来尽量减少这种现象的恶化。包装材料中的金属成分会加剧腐败反应。植物羊皮纸含有铜，可制成冷藏黄油 表面氧化反应剧烈。 13个植物羊皮纸样品铜含量范围为3.2～45.0 mg/kg，含量低于 5mg/kg，包装品-12℃保存6个月无明显氧化气味。英国对此值的标准是总铜 不高于30mg/kg，水溶性铜不高于10mg/kg。
图5-19-1 不同材料的透光率
1、2、3、4—纸质材料 5—铝箔衬里材料
6,7,8,9,10—PE材质
(3)黄油包装问题
由于表面氧化是影响黄油风味的主要反应，因此应采用内衬铝箔的复合材料进行包装。 可以有效阻挡光线。这种包装材料在欧洲很流行，在北美也呈上升趋势。
如果黄油表面太干，会导致产品褪色，而包装材料完全不透水汽，也会导致产品表面褪色。 湿度增加会导致霉菌生长。黄油对霉菌极其敏感，用羊皮纸包装以保持其表面干燥 必要的。黄油包装材料的透气性要求根据不同的国家标准而有所不同。德国的要求最高。 3g（/m2·24h）。
脂肪很容易吸收芳香物质，这意味着黄油的包装材料必须能够阻止其他芳香成分的进入。那 标准是将包装好的黄油放在橄榄油上方，18℃保存24小时。黄油不应有任何气味或橄榄油气味。 气味。
黄油的零售包装通常在40g/m2防油纸或羊皮纸上衬有铝箔（0.009mm）。 有时仅使用纸张或羊皮纸，这决定了自动包装机的设计。羊皮纸虽然耐油，但仍能透过氧气。 其半透明性很容易促进黄油氧化。其他包装类型包括带有相同瓶盖的 PS 或 PVC 塑料瓶 材料密封严密。对于长期储存黄油，使用铝箔复合包装是最安全的。