焙烤工艺学题库

一、选择题

1. 下列哪种焙烤原料主要用于调整食品口感？A. 砂糖B. 食盐C. 麦芽糖D. 牛奶

答案：D

2. 下列哪种焙烤原料主要用于调整食品颜色？A. 砂糖B. 食盐C. 麦芽糖D. 牛奶

答案：C

3. 下列哪种焙烤原料主要用于调整食品风味？A. 砂糖B. 食盐C. 麦芽糖D. 牛奶

答案：A

4. 下列哪种焙烤原料主要用于调整食品质地？A. 砂糖B. 食盐C. 麦芽糖D. 牛奶

答案：B

5. 下列哪种焙烤原料具有增稠作用？A. 砂糖B. 食盐C. 麦芽糖D. 牛奶

答案：C

二、简答题

1. 请简述焙烤过程中淀粉糊化的原因及其对产品的影响。答案：焙烤过程中，淀粉糊化是因为淀粉在高温下吸水膨胀，形成胶体结构。糊化后的淀粉能够更好地与面团中的其他成分结合，提高产品的质地和口感。同时，糊化也有助于产品在烘烤过程中的颜色和风味形成。因此，糊化是焙烤过程中一个重要的化学反应。

2. 请简述烘焙过程中香味物质的形成机制。答案：烘焙过程中，香味物质的形成主要来源于两个方面。一方面是面团中的糖、氨基酸等成分在高温下发生美拉德反应，生成具有特殊香味的物质。另一方面是面团中的脂肪在高温下分解成脂肪酸，与面团中的其他成分结合形成香味物质。这些香味物质不仅增加了产品的风味，还赋予了产品独特的质感和口感。