快刀切菜技巧

1. 刀的选择：切菜要选薄刀。厚刀切菜时用的力量大，而薄刀切菜时用的力量小，节约了体力。

2. 切菜的手法：在切菜时要尽量以手为支点，以手腕发力，这样可以避免手臂和背部肌肉长时间处于收缩状态，减轻疲劳。

3. 刀和菜的协调：要切得好，必须要把握刀和菜的协调。一般来说，切块状蔬菜时，应用双手手指轻轻夹住刀身左右抖动着重地向前切。每切一刀时，左手微微向后退缩；切细丝时，要用食、中指顶住刀身的中部，其余两指靠拢向后抖动切；切片时，先用母指、食指捏住刀柄与刀身背曲接处，然后将菜肴放在刀刃的前部，再用中指抵住刀身后部，最后三指协同使刀刃从右向左移动切入，并连续进行切片。

4. 切菜的力量：无论切什么菜，切菜的力量都不宜太大，因为用力过大或用指关节顶住刀柄切菜的话，都会阻碍手臂血流的畅通而感到“很累”，这同用手工操作车床车零件时的感觉很相似。正确的姿势应该是用刀“拖”着往复运动。

5. 切菜的节奏：如果盲目地快切快剁，不仅容易造成刀与菜的滑动摩擦而增加体力消耗，而且还会使菜肴不成形。正确的方法是：下刀要有节奏感，每刀下去后要适当停顿一下，使菜肴产生整齐美观的效果。初学者可以每切一刀念一次“1、2、3……”，速度不宜过快。

6. 切菜时的姿势：切菜时身体要正对砧板(或菜板)，两脚站稳不动。两手一前一后把住刀柄(如果右手习惯于“里手”握法；则右手在后，左手在前；无论哪只手握持菜刀，均应贴住刀柄前部的“姆指”部位)，手腕用力使刀运动。下料时指关节顶住刀柄后部以控制操作力的大小；手指离刀柄不要太远(如握杆法操作)。避免振动与摇摆(操作用力产生的必要扰动除外)，更不允许把手指放到刀刃中间去。否则会使手指受伤。

7. 切菜时的速度：初学者开始练习切菜时速度要慢些(包括其它动作操作)，功到自然成嘛!万万不可图快、图省事而用手指头往里“推”。至于一些初学者在用右手握持菜刀时习惯于将姆指朝向内侧“里手”握持的做法更应避免之。因为这种握法容易使姆指关节顶住刀柄的上端(即靠近姆指根部)，致使手腕用力时受到限制而不能发挥臂力操作的优势；而且姆指还易被刀刃割伤或烫伤。正确的握法是：姆指关节顶住刀柄后端(靠近姆指外侧)。

8. 切菜时的力量：切菜时要用臂力而不要用腕力(摆动腕关节来操作)。因为腕关节比臂关节的肌肉要少得多(腕部只有屈指肌腱和挠侧腕屈肌等少数肌肉)。所以腕力显得软弱无力。如果必须用腕力来操作(如细小的动作)，可用另一只手来协助固定所切原料的位置，以免手忙脚乱或由于紧张而产生的力量消耗与浪费(甚至可能会损坏菜墩表面等)。至于有意识地摆动腕关节来“锻炼腕力”的做法更应予以纠正。

9. 切菜时的下料量：初学者在练习切菜时开始阶段下料量不要太多。因为初学者的动作还不熟练、不协调；用一把新刀更会感到力不从心(但可以比用过的老刀力度稍大些)。过多的原料会分散注意力及浪费原材料等等。另外动作节奏打不好(可能没有“停顿”，下刀太快而造成乱翻腾等)，都会影响操作者的心理平衡而妨碍对切菜动作的感受与控制(“熟能生巧”嘛)。初学者只有在实践中反复体验、感受、磨练才能逐渐掌握下料量。

10. 切菜时的安全：安全问题主要指两个方面：一是由于动作不熟练或粗心大意而发生意外伤手或伤别人；二是由于不懂科学方法而造成对操作者自身的不安全因素。