调味方法有哪些？

调味，是菜肴制作的关键技术之一，只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法，并与火候巧妙地结合，烹制出色、香、形、味俱好的佳肴。下面以一些常用调味品为例，介绍基本调味方法。

一、咸味

咸味是调味品中的主味，有“百味之主帅”之说。一般菜肴均以咸为主，以咸提鲜，以咸引味。咸味调味品有食盐、酱油、酱类、豆豉等。

食盐：是烹饪中最常用的调味品，成菜后能突出原料中的鲜味，并且可以解腻、除膻。

酱油：生抽王酱油和烹调酱油，主要具有上色和增鲜调味的效果，用于菜肴时需要通过加热才能体现效果。老抽王酱油，主要具有增色效果，用于菜肴时主要起上色作用。生抽酱油含有较多盐分，上色力较淡，不适于红烧。

酱类：烹调酱类的原料都是经加工处理而制成的现成的酱料。常见的有豆瓣酱、黄酱、甜面酱、柱侯酱、排骨酱、叉烧酱等。

二、鲜味

鲜味是调味品的重要味道，一般菜肴往往由于鲜味的缺乏而寡淡无味。在调味中，鲜味是一种调味品就能调出来的。鲜味的主要调味品有味精、鸡精、虾油、鱼露等。

味精：是增鲜调味品，其学名为谷氨酸钠（麸酸钠），是一种白色结晶状体，易溶于水。在100℃时能失去结晶水并呈现出无色透明的形状。味精的鲜味取决于味精的纯度，含99%纯度的味精为特级味精，其鲜味最好。

鸡精：鸡精是一种新型的复合调味品，主要成分为谷氨酸钠、核苷酸等氨基酸组成。含70%-90%的味精，含3%-5%的鸡汁、核苷酸等其他物质。鸡精的鲜味比味精更高，有着浓郁的鸡肉鲜味。

虾油：是用新鲜虾为原料熬制而成的，有一种独特的海鲜香味。虾油一般作为辅助用料使用在凉拌菜或炒菜中提鲜。

鱼露：鱼露是一种用鱼类的部分加工而成的液体调味品，有着浓郁的海鲜味道。鱼露主要用于东南亚地区菜肴的调味，也有用于日韩料理中。鱼露主要用于凉拌菜或炒菜中提鲜。

三、香味

香味是指调味品所具有的香气与香味，是调味的重耍方面之一。对于菜肴的香味的评估主要是嗅觉器官对香味的感觉而定。调味的原则认为：“没有不好吃的味道，只有不和谐的味道。”因此我们在调制菜肴时要求具有能尝出各种味道与香味的调味技巧。调味的原则还认为：“香与味是互相渗透的。”因此我们在调制菜肴时要求具有能尝出各种香味的调味技巧。烹调中用于增加菜肴香气的调味料很多，运用得当能增加菜肴的香气和香味，使就餐者得到一种良好的嗅觉享受，从而增进食欲。常用的增加菜肴香气的调味料有下面几种：八角、桂皮、丁香、草果、花椒、姜、蒜等。

四、辣味

辣味指辣椒的辣味和各种尖椒的辣味。辣是五味中刺激性最强的一种味道，也是川菜烹调中不可缺少的味道。各种烹调用途的干辣椒均具有辣味和香味的特点；其中尖椒比干辣椒辣味更浓；而尖椒中朝天椒又比其他尖椒辣味更浓。在烹制中运用十分广泛：一是可直接用于烹制各种菜肴；二是可用来浸渍和泡制食品；三是可做为一些复合味的要料；四是可以直接用于一些凉菜的调味中；五是可用来制作一些小食品等。