快刀切菜技巧

1. 切菜前必须认真检查原料的新鲜程度，对不新鲜的原料必须及时进行处理，如切除腐烂部分、除掉菜叶等。对新鲜的原料则要洗净处理后才能使用。

2. 对黏滑性原料如瓜果类，要先拍后切，切了滚刀块，这样既可保证原料形状整齐美观，又有利于各种原料加工火候和烹调的统一。

3. 对韧性较强，体积较小的原料如鲜鱿鱼、墨鱼等，要先切斜片，待切第一刀后再切成丝。有些含胶质多较软嫩的原料如泥鳅、虾等，应该先用小楷沾水轻轻带切。这样能保持其原有质地。

4. 对形态较粗大又疏松而含水量较少的瓜果类原料如西瓜、冬瓜等，应先用直刀法将原料顺切成长条，再根据烹调需要改成不同规格的块或片。

5. 对有些特殊形态的原料如脆性瓜果蔬菜和含纤维较多或带小骨小壳的肉类原料，宜用斜刀法，它是从原料一侧入刀，向左前方约45度角运刀推进，能切出原料的3/4部分，留下的1/4部分则成了齿形断面。