皮蛋通常是用茶叶和石灰泥包裹而成。 大量的儿茶酚、单宁酸和氧化钠侵入蛋体的蛋白质，导致蛋白质分解。 并产生一定量的氨气。因此，皮蛋一般都有碱、涩的味道。皮蛋和姜一起吃 醋汁不仅可以利用姜辣素和醋酸来中和碱性、去除涩味，还可以 可以利用姜醋汁中所含的挥发油和醋酸破坏皮蛋，用其制作毛巾。 黄丹粉有毒物质及皮蛋蛋白质分解过程中产生的有害物质 对人体有害的硫化氢、氨等。