烹饪基本技术有哪些种类

一、刀工技术

刀工是按食物的质地和烹饪工艺的要求，将烹饪原料或半成品，切、片、丁、条、块、茸泥等，加工成各种不同形状的方法。

二、配菜技术

配菜是根据菜肴火候对原料的要求，运用各种刀工和切配方法，将两种或两种以上的主料和辅料分别搭配成菜肴（冷菜、热菜），以符合菜谱和席上客观火候的要求。配菜是决定菜肴（宴席）质量的重要环节之一。

三、上浆技术

上浆是将经过刀工处理的动物性、植物性烹饪原料，用淀粉、蛋液、水等辅助料调制成的，能粘附在原料上，具有一定厚度的浆状物质。经过上浆后的原料，不仅能增加原料的营养价值，而且能改善原料的质地，使原型的原料达到滑嫩爽脆，提高菜肴的质量。

四、挂糊技术

挂糊是将经过加工处理的动植物性烹饪原料，在其表面裹上一层由淀粉和蛋液调成的浆状物质的过程。挂糊后的原料经油炸或煮等方法加热后，能形成一层酥脆的外壳，可增加菜肴酥脆的口感和特殊的滋味。

五、火候技术

火候是指对火力大小及其作用时间的控制和运用，它是烹调技术的关键。在烹调过程中，火候的控制恰当与否，是烹调出好菜肴的重要因素。例如：烹调的火力有旺火、中火、小火、微火之分；烹调出菜肴的火候有脆（炸）、嫩、酥、烂、熟之分；在火候对菜肴的作用时间上有急（短）、慢（长）之分。所以我们要掌握好火候。

六、调味技术

调味就是根据菜肴的品质要求，在菜肴加热前、中、后三个阶段适时地投放各种调味料，以使菜肴具有五味调和百味香之味感的过程。调味的原则必须正确使用调味品，并适时而投放；调味品必须有主有次；先咸后甜；有轻有重；不能把各种调味品混淆在一起；调味的程序一般是：主料滋味不足的必须先调味，能确定主料滋味的可以后调味；对一些不宜在高温久煮的原料，可在加热前或装盘后作基础调味；对一些不便在加热前调味的原料，可在加热后进行补充调味。

七、翻勺技术

翻勺是炒勺里投放加工处理过的烹饪原料后，运用各种传热方法（如：煮、炸溜等），使烹饪原料在勺内旋转翻动，达到迅速均匀受热的目的。翻勺的作用是：能使原料受热均匀；能缩短传热时间；并能充分地挥发调料的香味；便于勾芡和迅速地收汁。