烹饪的五大基本技能

一、刀工技术

刀工是按食物的料形不同，将其切成必要的形状。一般在将物料投放卤锅之前，均需先用刀工处理过。刀工处理，能使物料形状有别，易于烹制；能提高物料的熟透时间；便于食用。

二、投料技术

它是首先做到多观、多尝，才能准确地掌握原有滋味，或达到希望的滋味而保证菜品适口性。如果投放的物料与原有的滋味不对或异味，必然不会被人们所接受，就失去菜肴的可食性。因此就有

三、上浆、挂糊技术

在烹饪中，它也是一项重要的技术。它是将畜禽类原料腌制入味和用淀粉、蛋清和其他调味料拌和在一块，再裹以肥肉、面包渣等，通过溜、炸、蒸等烹饪技法，使之成熟的种技术措施。其作用能使主料保持水分，滑嫩可口；为菜肴四面不直接和空气接触起保护层作用，延长熟制时间；丰富菜肴色彩；增加菜肴的营养成分。

四、火候的掌握

火候的掌握是烹制过程中的关键因素。这个火候的恰当与否取决于一个操作者的技能高低。只有火候恰当，所制菜肴才能色泽艳丽、美味可口；如果火候不当其后果不堪设想。因此针对不同的菜肴，何时加为适宜，锅灰何时该留或该去等等都取决于操作者的技能。

五、勾芡泼汁的技术

勾芡泼汁是烹饪中最后一道工序。它是用对成卤汁浇淋主料上面，来分出菜肴不同风味特点的操作方法。勾芡泼汁的技术分油汁芡、琉璃芡、自来芡等十几种芡汁的泼制，每种芡汁又分许多种类。它和卤汁配合使用而以不同形式表现出来，才能使菜肴五光十色。这个环节在烹饪中是必不可以少的一个重要组成部分。