掌握火候的一般原则

火候，是菜肴烹调过程中所用火力的大小和时间的长短。烹制菜肴时，掌握好火候十分重要。下面谈谈烹调中运用火候的原则。

一、根据原料的厚薄和大小掌握火候

无论是炒、熘、烧、炸，还是烹煮，都要根据原料的厚薄和大小来决定火力大小和时间长短。如叶菜类加热时间宜短，火力要小；猪肝片、腰花一类要煸炒，火力要大，时间要长；红烧全鸡、全鸭，整鱼等，为保持原料的鲜嫩和滋味，火力要小，时间宜短。火力要先旺后小，如叶菜类用旺火速炒；加热时间长的原料要适时换火或先旺火加热，后小火焖熟。只有这样才能使原料既无生味，又无糊焦等异味。

二、根据原料的老嫩和形状掌握火候

动物性原料，形体大而老韧的，如：牛、羊肉等，在旺火热油中，用中、小火长时间烹制可使其由生变熟。其中大块老韧畜禽肉类原料在烹制时开始用旺火煮沸，撇去沸沫后换文火慢煮；而小块嫩的畜禽肉类原料入锅后不宜煮沸，应用温火慢慢炖熟炖烂。此外原料中的片、丁、条、块等，也要根据其纤维组织的老嫩和颜色的深浅不同灵活掌握火候。如腰片、肉片由红变灰白即好；鱿鱼片入锅后卷缩成圈生状应立即出锅；而叶菜类加热后会变得更加柔软，因此火力宜小、时间宜短。

三、根据面点馅心的质地掌握火候

在调制饺子馅料时必须掌握其馅心的质地。一般馅料有生馅和熟馅之分。熟馅多先加工成小块或细粒，再用油煸炒后加调味品等调制而成；而生馅多不经过熟制过程直接进行调味搅拌。一般说来馅料质地不同其火候掌握也不同。如生馅心含水分较多，在搅拌时粘性大，吃水多，受热后会迅速膨胀软糯，因此含水分越多的生馅心越应采用旺火短时间的烹制方法；相反熟馅心含水分较少，粒散不成粘性整体易分开。

所以无论从塑形到上味都不应煮的时间太长或含在火力太猛的条件下焖煮以免溶化漏馅；一般待全部溶化、油亮并香味浓郁即表示已熟，应立即出锅上桌食用。含水分较少的熟馅心一般多用小火焖煮的方法使其熟透入味。

四、根据传热介质不同掌握火候

由于烹制菜肴的传热介质不同，其火力大小和加热时间的长短也各异。如烧菜用热锅热油来传导热量使生料成熟；炖菜则用汤汁作为传热介质来煮熟生料；煨菜则是用汤汁或蒸汽传导热量使生料成熟；而油酥菜则是用热油作为传热介质使原料酥脆。虽然这些烹制方法都可根据原料的老嫩程度和形状大小来掌握火力大小和加热时间的长短，但每一种烹制方法又都有不同的操作关键。因此只有了解和掌握各种烹制方法的不同特点与关键才能正确地掌握好各种菜肴的火候。