食品冻结方法及其优缺点

食品冻结是食品加工过程中的一个重要环节，它能够延长食品的保质期，保持食品的营养成分和口感。目前，常见的食品冻结方法主要有整体冷冻、切块冷冻、分装冷冻、静置法和强制通风法等。下面将对这几种方法进行详细介绍，并分析其优缺点。

一、整体冷冻

整体冷冻是将食品放入适合的冷冻容器中，确保食品不会变形或粘连在一起，然后置于冷冻器中，以零下18℃以下的温度冷冻。这种方法适用于鱼、肉、蔬菜等多种食物。

优点：整体冷冻方法简单易行，适用于大部分食品。在冷冻过程中，食品中的水分会形成冰晶，从而保持食品的结构和口感。

缺点：整体冷冻需要较长时间才能达到理想的冷冻效果，而且对于一些大块的食物，如肉块或鱼块，可能会存在中心部分未完全冻结的情况。

二、切块冷冻

切块冷冻对于一些大块的食物，如肉块或鱼块，可以先将其切成适合大小的块状，再进行冷冻。这样可以加快食品的冷冻速度，并且方便分开取用。

优点：切块冷冻可以缩短冷冻时间，提高冷冻效率。同时，将大块食品切块后，更方便分开取用，可以减少解冻后的食物浪费。

缺点：切块冷冻需要先将食品切割成小块，可能会影响食品的完整性，对于一些需要保持原形的食品不太适用。

三、分装冷冻

对于一些容易受到氧气、水分等影响的食品，如面包、蛋糕等，可以将其分装冷冻。先将食品切成适当的大小，再用保鲜膜或密封袋包装好，然后进行冷冻。

优点：分装冷冻可以减少食品与空气的接触面积，降低氧化反应的速度，从而延长食品的保质期。同时，分装后的食品更方便取用和携带。

缺点：分装冷冻需要先将食品切割成适当的大小再进行包装，操作相对繁琐一些。对于一些需要保持原形的食品，如整鱼、整鸡等，分装冷冻不太适用。

四、静置法

静置法是将食品静置在冷库中，凭借空气的自然对流使食品缓慢冻结的方法。这种方法迄今已有120多年的历史，因设备简单，适应多种产品,仍用于猪、牛、羊胴体和水产、家禽、蛋液等的冻结。

优点：静置法设备简单，操作方便，适用于多种产品。在静置过程中，食品中的水分会缓慢地冻结成冰晶，从而保持食品的结构和口感。

缺点：静置法需要较长时间才能达到理想的冷冻效果，而且对于一些需要快速冻结的食品不太适用。冷库的温度和湿度需要严格控制，否则会影响食品的品质和口感。

五、强制通风法

强制通风法将10～15m/s高速流动的－29～-46℃的冷空气吹向食品，使其迅速冻结的方法。这种方法包括隧道式冻结机、螺旋运输带式冻结机和流化床冻结机等不同类型。

优点：强制通风法可以迅速冻结食品，缩短冷冻时间，提高生产效率。同时，对于一些需要保持原形的食品，如整鱼、整鸡等，强制通风法可以更好地保持其形状和口感。

缺点：强制通风法需要使用专业的设备和设施，投资成本较高。在高速流动的冷空气中冻结食品可能会导致食品表面出现裂纹或变形等情况。