如何选择调味品

调味品是指用于改善食品风味，增加香味，刺激食欲及满足和提高食品品质的辅助食品。它是佐料的一部分，通常包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和辛香剂等。调味品能增加菜肴的色、香、味，使之更加可口，并能促进人们的食欲，有益于人体健康，是日常膳食不可缺少的一部分。

一、选择调味品的基本原则

1. 缺啥补啥，针对性地选择调味品每种调味品都有其特性，在烹饪中各自扮演着不同的角色。在选择时，应根据菜肴的特点和烹饪的目的来选用调味品。例如制作糖醋汁、鱼香汁等要采用糖、醋等甜酸型调味品；从菜肴的口味上，人们习惯用咸鲜、微辣来概括，选用食盐、生抽(酱油)、老抽(酱油)、蚝油、酱料、豆豉等咸味或咸辣型调味品；烹饪清蒸、油炸等菜肴时则以甜味或咸鲜味为主，主要使用白糖、米酒(甜味)或食盐(咸鲜)，极少使用辣椒、花椒等辛香型调味品。

2. 注重营养平衡在烹饪过程中，要尽量保持原料的本味，减少营养素的损失。如鱼、虾、蟹等本身具有丰富的鲜味，在制作时应尽量少用或者不用味精。在制酸菜时，最好不用味精，因为酸菜本身的酸味是最好味道的调味品，用了味精反而会破坏其本身的酸味。对于一些具有强烈刺激气味的调味品如花椒、辣椒、姜、蒜、大葱、芥末和醋等，也不宜过多使用。

3. 适量使用调味品过量使用调味品不但不会增加菜肴的风味，还会破坏菜肴的营养价值，甚至会危害人体健康。如过多的食盐会危害人体健康；食用过多的糖会导致肥胖等。因此，在烹饪时，一定要适量使用调味品。

二、常用调味品的分类及用途

1. 咸味调料：以食盐为主，此外还有如酱类产品等。其主要作用是赋予菜肴咸味，以增强其鲜味和风味，并有一定的防腐作用。如烹制畜类菜品时离不开食盐及其它咸味调味品，它们能解腻提鲜，突出原料的本味；烹制绿叶类菜品时也必须放盐(或其他咸味调味品)，才能使原料突出其本味。低盐分还有利于高血压病患者的健康。

2. 甜味调料：以食糖为主，还有如蜜类产品等。其作用主要是增加菜肴的甜味及鲜味，掩盖和减少某些菜肴的苦味、膻味和腥味。西餐中使用的各色糖酱也具有类似的调味作用。但食糖中含有少量铁、钙、镁等营养元素(如果加工得当)，也具有一定的营养价值。而蜜类产品除了含有糖之外，还含有各种维生素和矿物质以及一定数量的蛋白质等营养成分。

3. 酸味调料：主要有食醋和各种果酱等。这些调料的主要作用是增加菜肴的酸味，促进食欲，解腥去腻。同时食醋中还含有一定量的氨基酸、维生素和矿物质等营养成分。果酱中含有各种维生素和矿物质以及果胶等有益成分。

4. 辣味调料：以辣椒为主(其它如生姜、大葱等也属于此类)，还有胡椒粉、花椒等也属于此类。这些调料的主要作用是刺激口腔和胃肠粘膜，促进消化液的分泌及肠道蠕动，并有一定的防腐作用。根据“医食同源”的理论来看(注：食医同源即指古代人既用食物来治疗疾病又用药物来治疗疾病)，这些调料具有一定的药理作用。比如辣椒中含有一定数量的辣红素和多种人体必需的维生素以及一定数量的胡萝卜素等成分，对人体健康是有益的；生姜和大葱则能促进人体血液循环和新陈代谢；胡椒粉有祛腥助消化之功效；花椒有驱寒去湿之功效等等。

5. 鲜味调料：主要有味精(含其它类似味精的调料如鸡精等)、鸡油和虾油等。这些调料的主要作用是增加菜肴的鲜味或复合鲜味(如烹制海鲜菜品时离不开)。味精除提供鲜味之外(鸡精同样如此)，还有增强咸味或其它基础调味品的作用；鸡油和虾油除了提供鲜味之外还具有一定的营养价值(但要注意不能过量)。