焙烤工艺学试题及答案

一、选择题

1. 下列哪种物质是焙烤食品中的主要填充剂？A. 淀粉B. 面粉C. 糖D. 牛奶

答案：B

2. 在焙烤过程中，面团的发酵主要依靠哪种微生物？A. 酵母菌B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 霉菌

答案：A

3. 蛋糕的口感和结构主要受到哪种成分的影响？A. 蛋白质B. 糖C. 油脂D. 面粉

答案：A

4. 下列哪种焙烤食品主要依靠蛋糕糊的膨胀来形成？A. 蛋糕B. 面包C. 饼干D. 月饼

答案：A

二、简答题

5. 请简述焙烤过程中面团的发酵原理。

答案：在焙烤过程中，面团发酵主要依靠酵母菌的发酵作用。酵母菌通过发酵将面粉中的糖分转化为二氧化碳和乙醇，二氧化碳会使面团膨胀，而乙醇则给面团带来特殊的香味。同时，酵母菌还会产生一系列生物化学反应，使面团变得更加松软和富有弹性。

6. 请说明焙烤食品的主要特点。

答案：焙烤食品的主要特点包括松软、香脆、色泽金黄、口感丰富等。由于焙烤过程中发生了许多复杂的生物化学反应，使得焙烤食品具有独特的口感和风味。焙烤食品还具有易于保存、营养丰富等特点，深受消费者喜爱。