烘焙食品加工技术题库及答案

一、单项选择题

1. 关于面粉的描述，以下哪项是错误的？A. 高筋面粉蛋白质含量高，适合做面包B. 中筋面粉蛋白质含量适中，适合做饼干和蛋糕C. 低筋面粉蛋白质含量低，适合做饺子和面条D. 面粉的筋度越高，其吸水能力越强

2. 在制作蛋糕时，哪项措施不能有效防止蛋糕开裂？A. 降低炉温B. 增加蛋白霜的稳定性C. 蛋糕糊装入模具时刮平D. 烘烤过程中突然降低炉温

3. 下列哪种调料可用于替代鲜奶油？A. 奶粉和水B. 豆浆C. 牛奶D. 果汁

二、多项选择题

1. 下列哪些因素会影响面包的口感？A. 和面时的温度B. 酵母的种类C. 面团发酵的时间D. 做面包的水的质量E. 面包烘烤的时间和温度

2. 在制作饼干时，需要注意哪些因素？A. 饼干的大小和形状B. 烤箱的温度和湿度C. 面团放置的时间长短D. 用糖量和使用方法E. 面团发酵的时间长短

三、简答题

1. 简述在烘焙食品加工中如何保证食品的营养价值。

2. 说明烘焙食品加工中常用的食品添加剂及其作用。