调味的六种方法
一、找味：找味是指调和出适合菜肴的主味。在确定主味前，一定要对菜肴的烹制要求，食客口味爱好，原料搭配的可能性和本厨房调料、调料的供应及地方风味等有一个具体的了解。这样才能确保调和出的味道既合乎菜肴的要求，又适合就餐者的口味习惯。在确定主味前还需用多种方法分析主料在加热后可能呈现出来的滋味。以鸡肉为例，有香辣味、怪味、甜酸味等，若要给“芙蓉鸡片”找味就要用清香爽口的汤，而在“红油鸡片”中用清香爽口的汤就肯定不对了。因此，找味时一定要根据菜肴的烹制要求和食客的口味习惯，对主料可能呈现出来的各种滋味进行分析，然后选用最能体现菜肴风味特点的调料来调味。
二、定味：定味就是确定菜肴的复合味。菜肴的复合味就是以咸鲜为基础，根据菜肴的特定风味所需要的辅味来定。在定复合味时还需考虑辅料的特定风味和原料之间是否能产生新的滋味，如果两种原料配合在一起不仅不能产生新的滋味，而且还会相互抵消损失原有滋味时就不能用。比如，牛肉和羊肉就不能放在一起烹制，因为牛肉和羊肉经烹制后均有腥味，如放在一起煮则两种腥味就会相互抵消损失原有滋味。所以在确定复合味时既要考虑到各种调料的滋味与主料的滋味是否能相辅相成，还要考虑到辅料与主料是否能产生新的滋味。
三、入味：入味就是使菜肴的主料在加热过程中，最大限度地吸收各种调味品中的呈味成分。要做到这一点，首先要使菜肴的主料在加热过程中具有一定的吸味能力；其次要合理地掌握调味的时机和方法；再者要根据原料的性质和口味的不同而采取不同的调味方法。比如质地嫩脆的动物性原料，在调味时就不能过早地放入调味品。如果烹制前就已经放入较多的调味品腌制或基本调味时则烹制时就可以不再使用调味汁了。再如一些大型的或质地老韧的动物性原料，则需先进行一些基本的调味，经短时间腌制后才能更好地吸收其他调料的滋味。
四、矫味：矫味就是矫正菜肴中出现的不良滋味。由于烹制时掌握不当或错用调料等原因，有时会使菜肴中产生一些不良滋味，如咸、甜、酸、辣、苦、麻等。为了矫正这些不良滋味，往往要采取一些有效的措施。如烹制时不慎使菜肴产生苦涩味时，可适量放入些姜、葱、绍酒等调料；又如产生麻味时，可放些糖、醋等调料；再如产生酸味时则需放入碱性的调料。此外要特别注意的是要严格控制各种调料的用量，如咸味的程度就一定要按照规定去操作不可变动，但有时为提高食欲非有适量的咸味不可时则可采取一些补救措施如加入一些糖、醋等呈酸性的调料来中和过多的咸味。
五、收味：收味就是根据菜肴的具体情况将各种滋味有机地结合起来。由于菜肴的复合味较长一段时间内同时存在而又不可能同时都吃进嘴里所以必须通过勾芡、调味汁等手段将各种滋味统一起来使滋味有机地结合起来。收味的操作过程就是对已初步烹制好的菜肴进行勾芡或淋入调味汁的过程。收味的好坏将直接影响整个菜肴的滋味效果。收味的操作方法是根据菜肴的具体情况而定的。
六、提味：提味就是采取措施使菜肴的味道更加鲜美可口。提味的目的是为了强化各种调料的呈味成分在口中产生的综合感觉以达到增强菜肴滋味的效果。提味的办法很多常用的有“以咸提鲜”、“以鲜提鲜”、“以香提鲜”、“以辣提鲜”、“以鲜压腥”等。“以咸提鲜”就是在菜肴中适量地放些盐以增强菜肴的滋味；“以鲜提鲜”就是在烹制一些本身质量好味道也好的菜肴时通过适量地加进味精、鸡精等调味品来增强菜肴的鲜香味；“以香提鲜”就是在烹制动物内脏类以及其它带有异味的菜肴时加入适量的芳香型调味品来遮盖一些不良味道并在去腥臊、除异味的同时增强菜肴的香味；“以辣提鲜”就是在烹制一些质量较差或无鲜味的原料时适量地加些辣椒、花椒等调料以增强菜肴的滋味；“以鲜压腥”就是在烹制一些有腥调味的六种方法
一、找味：找味是指通过一些原料或调料，在口味上起到补充、辅助、完善的作用，使主料滋味更加醇厚、突出。在调味时，要弄清各种调料的性质及味道，根据菜肴的口味要求，将各种调味料准确投放。
二、定味：定味是指确定菜肴中主要味道的基准。菜肴的口味往往由几种主要原料或调料来决定，这些原料或调料的味道必须调和得当，才能使菜肴的口味统一、协调。在确定味道的基准时，要根据菜肴的特点和食客的口味要求来进行。
三、入味：入味是指将调味料渗透到原料内部的过程。入味需要一定的时间，但时间不宜过长，否则会使原料失去原有的口感和质地。在调味时，要将各种调味料按一定比例混合在一起，并加入适量的水或汤料，使调味料充分渗透到原料内部。
四、矫味：矫味是指通过添加某些调味料来中和或掩盖原料中的不良味道。如果原料中含有不良味道，可以通过添加一些具有中和作用的调味料来掩盖或消除这些不良味道。例如，在烹制鱼香肉丝时，可以用糖、醋等调料来中和肉丝中的腥味。
五、收味：收味是指将各种调味料按照一定比例混合在一起，使菜肴的味道达到最佳状态。收味需要一定的技巧和经验，要根据菜肴的特点和食客的口味要求来进行。在收味时，要充分考虑各种调味料的性质和味道，使菜肴的味道达到最佳状态。
六、提味：提味是指通过添加一些具有独特味道的调味料来增强菜肴的口感和风味。提味的目的是使菜肴的味道更加丰富、多层次。例如，在烹制宫保鸡丁时，可以加入一些辣椒、花椒等调料来增强菜肴的麻辣口感和风味。
