调味的方法

一、酸味调味

酸味能给人以爽快、刺激的感觉，具有增强味觉的分辨能力，聚合汤水味道的效用。酸味是对碱味的中和，对蘑菇汤香味、色泽及营养也有着很好的增补作用。但是，酸味不如咸味、甜味突出，若没有别的味道作辅助，酸味就难以发挥。在制做过程中汤水的酸味应以适口为度。调酸味的常用原料有：米醋、酸奶、番茄酱、山楂、乌梅等。

二、甜味调味

甜味是给人香甜满口、醇厚甘鲜的感觉。常用的甜味原料有白糖、蜂蜜、玫瑰糖、麦芽糖以及水果等。许多烹饪原料如玉米、鲜藕、甘薯、马铃薯等都含有一定的糖分。甜味在调味中的作用是“抑酸解腥”，使某些口味过酸或腥臭的原料变得醇厚可口。甜味有促进食欲帮助消化的作用。调制汤水常用蜂蜜及水果作甜味的原料。但要注意不要选用含糖分高的罐头水果，否则会降低汤水的新鲜度。

三、苦味调味

苦味给人以清香、爽快的感觉，特别是夏季食用苦味的汤品，可使人神清气爽。常用的苦味原料有：杏仁、陈皮、瓜蒌、茶叶等。这些原料经过加工可提炼出其特有的苦味而赋予汤水以特殊的风味。同时还可依据五行相配的原理配伍其他汤料来达到或改变汤品的口感。但调制苦味汤水要注意其苦的程度不宜过浓，以免影响食欲。

四、辣味调味

辣味具有芳香、辛辣和清新的特点。食之可刺激胃液分泌，增进食欲，并能促进血液循环和驱寒祛湿。辣味是使人产生活跃的“生气”之滋味。辣味的强弱因个人爱好而异，故使用的量必须依个人喜好来调整。常用的辣味原料有辣椒、胡椒粉、生姜等。

五、咸味调味

咸味能解除腥臭，使原料味道突出，并有香醇可口之感。在调味中的作用，首先是抑酸解腥臊。动物性原料及蛋类等都含有微量的血浆蛋白，受热后分解游离出原球蛋白和氨基酸。氨基酸有苦涩之味，在烹调中应充分利用好盐的渗透作用将其分离出来，起到去腥解腻的作用。其次是增鲜调味，在制汤时往往要在起锅时放盐，因为盐分子有较强的渗透力及能产生复合口味的能力并能抑制原料内呈鲜味的氨基酸而与核苷酸形成一种带有鲜味的复合物溶于汤中使汤水更加鲜美适口。常用以调味的有食盐及海产品(如海带、海藻等)。