两分钟自制蛋黄酱（蛋黄酱）使用说明

蛋黄酱（虽然蛋黄酱（也叫蛋黄酱）用来做沙拉酱很好，总感觉不健康。但如果你自己做，并且只用“健康”的原料（蛋黄、油、醋/柠檬汁、第戎芥末），你就不会这么觉得了负担重，口味可以自己调。

而且，只要两分钟就做好了，谁会买呢！所以做个菜谱搬运工，搬到乐厨吧。原创菜谱（有视频！）：http ://m.jdcyjjq.com/recipes/2011/10/two-minute-mayonnaise.html

蛋黄酱的原理如下，依靠快速搅拌（如使用搅拌机）将油打碎变成超小油滴（微米级），这些小油滴悬浮在水中（醋/柠檬汁/蛋黄中含有水）形成悬浮液。然后，利用蛋黄中卵磷脂的乳化功能来稳定这些油滴。分散在水中形成乳液。乳化功能是指卵磷脂（乳化剂）分子的一端是亲水的，另一端是亲油的。使用这种乳化剂，水和油不会分离。

食谱还使用了第戎芥末。这种成分有两个作用，一是调味，二是它还含有乳化剂卵磷脂（沙拉用的油醋酱也是靠它来乳化的）。

关于用什么油，原方说最好不要用初榨橄榄油。原因是搅拌机可能会将初榨橄榄油的小滴打碎，以致产生苦味。此时乳化效果不够好，使蛋黄酱不稳定，水油分离。因此，应选择口味清淡的植物油。

另外，菜谱交付时，采用了换算关系：
1汤匙=15毫升
1小汤匙=5毫升
1杯=240毫升

蛋黄1个，水1汤匙，柠檬汁1汤匙，第戎芥末1汤匙，植物油2茶匙240ml。步骤1.将1个蛋黄+1汤匙水+1汤匙柠檬汁+2汤匙第戎芥末+240ml植物油倒入一个大瓶子里面。静置 15 秒。 瓶口必须足够大，否则搅拌机可能无法放入。 柠檬汁也可以用白醋代替。 水也可以省略。 不建议用初榨橄榄油作为油，原因见提示。

步骤2.分离后的蛋白可放入冰块网格中。然后存放在冰箱中。

步骤 3. 用手持式搅拌器搅拌直至完全呈奶油状搅拌机融化，约1分钟。 步骤图显示了搅拌 2 秒后的样子。

第4步。完成！ 可用来制作沙拉酱（在蛋黄酱中添加特级初榨橄榄油可提味）。

提示Shi

关于用什么油，原方说最好不要用初榨橄榄油。原因是搅拌机可能会将初榨橄榄油的小滴打碎，以致产生苦味。此时乳化效果不够好，使蛋黄酱不稳定，水油分离。因此，应选择口味清淡的植物油。制作沙拉酱时，可以加入特级初榨橄榄油来提味。

柠檬汁也可以用白醋（如白酒醋）代替。水也可以省略。

使用的材料不需要特别精确。比如我尝试过的油量从180ml到240ml，一切都很好。