最古老的菜谱有哪些

中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是：鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般是指：山东菜、四川菜、湖南菜、广东菜、江苏菜、浙江菜、福建菜和安徽菜。随着各国饮食文化的交流，中国菜肴的流派已经不止这些。

一、古老的食谱

在浩如烟海的古代文献中保存着极为丰富的食谱资料。在先秦时期，饮食文化中比较重视食物的滋味。礼记内则说：“脍，春用葱，夏用芥，秋用蒜，冬用盐酸”。这是我国古代流传下来最早的食谱资料之一。先秦时期，还有用五味命名的食谱，周礼天宫记有“五味、六和十二齐”，这是以滋味命名的五种调味汁。其中“醢”，是用肉末和酒曲做成的；“濡”，是红色酱油；“酰”，是米醋；“盐”，指食盐；“豉”，是一种豆酱。这五种调味汁配套使用，是中国早期记载的食谱，它反映了先秦时期对菜肴滋味的品尝是相当精细的。

在食谱方面值得一提的是魏晋南北朝时期的炙法节录。该书是一部比较完整的饮食卫生与烹饪技术方面的专门著作。书中总结了前人经验，提出了比较完整的食品卫生要求。例如：切生肉时要用洁净的刀，以防污染；食品烧熟后隔餐再用时必须回锅重烧；夏天制作肉食要加入一些蒜泥以杀菌等等。

二、古老的食谱特点

古代食谱浩繁，卷帙浩大，举其要者有吕氏春秋本味篇、黄帝内经素问、食经、周礼天宫、淮南子、千金要方、食疗本草、四时纂要、吴氏中馈录、王氏饮食纂要、饮膳正要、云林堂饮食制度集等书。这些古代食谱大致具有以下特点：

1. 重视原料的选择和鉴别。吕氏春秋本味篇记述了伊尹以至味说汤的故事，提出了选择和鉴别原料的方法：“凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”伊尹还总结出一些可以致毒的原料：“甘草之美皆在丘、隰之中；甘、肥不能双美也。”

2. 讲究火候。烹饪之法关键在于火候，黄帝内经素问提出了“谷肉果菜，食养尽之”的原则，并强调“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”。在火候掌握上以煮肉为例：“夫人之常肉也，其身不重不肥，美道而肥不关灶釜也；若为之生不能过十斤者，则一豚不过五斤。”这些原则被后世一直沿用。

3. 强调食疗。黄帝内经素问中提出“药以祛之，食以随之”的观点；吴氏中馈录有“六物汤方”专治产妇乳汁不足；饮膳正要有“羊肚儿汤”治疗瘦弱病人；食疗本草记述了140余种食物的药效和治病方剂。

4. 推崇清鲜。云林堂饮食制度集中的菜肴如鲜蛤蜊汤、蒸田螺、熟藕、新秋梨等都是清鲜之品。吴氏中馈录记有鱼脍法：“凡诸鱼鲜活者，薄切洗净血筋，布巾揩干放碗中……姜醋碟临之。”这种生鱼片食用方法已很接近现代习惯。