炒菜秘诀顺口溜

要想菜炒好，必须把握6字：葱姜蒜，料(花椒、大料、桂皮、丁香、芫荽子之类)酒，醋(白醋米醋皆可)精，糖盐酱，鸡精味，最后就是火候，火候分旺火、中火、小火和闷火。

1. 锅要先烧热，再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；

2. 烧炒菜油盐是宝，火候到家菜饭味道好；

3. 急炒油盐翻遍，慢炒道理自现；

4. 蔬菜应炒透加水急炒封住营养，肉类急炒加淀粉保存水分；

5. 汤汁多来用勾芡，出锅加味精喷香再装盘；

6. 动物肝脏炒时，中间要反复多次加少量水；

7. 炒腰花等猪什，需先花刀放淀粉加料酒泡几小时；

8. 粉蒸肉要保持一定水分才嫩滑；

9. 红烧肉需砂锅慢炖不可少；

10. 爆炒油温不宜高，火候七分煎炒三，炖鸡切忌水太满，滚汤不如炖煲汤。