如何合理烹调鱼、蛋、畜、禽肉

烹调鱼、蛋、畜、禽肉，除必须保证其营养成分和色、香、味、形以外，还必须合理地使用各种烹调方法，以最大限度地保存食物中的各种营养素。

1. 动物性原料应先进行整理，及时加盐和料酒等调料，以除去异味。烹制家禽肉菜，除烧烤外，一般烹制时间不宜过长，以免造成营养素的损失。

2. 烹制鱼、虾等原料，应尽量保持其原汁原味，注意不要用碱和过量高温，并防止先放碱。蒸虾应旺火沸水上笼；煮、蒸鱼、鸭蛋应注意别把蛋黄煮（蒸）得太老；炸排骨挂糊时应用力拌打，使原料充分拌匀；干贝应蒸至刚熟，过熟则失味。

3. 动物性原料一般均含有较多的蛋白质，而蛋白质在温度较高的作用下易发生变性。所以烹调时，应当温度适中。动物性原料如牛、羊等含较丰富的脂肪和胆固醇，在烹调时应当合理使用烹调油，并尽量避免煎、炸等烹调方法。使用含丰富蛋白质的肉类时，应当在温度适中的条件下加热至熟。若加热时间过长，会使肉质变硬变韧，失去柔嫩的口感。

4. 蔬菜含有丰富的维生素和无机盐。有些蔬菜在贮藏过程中易于造成营养素损失或易被细菌污染。所以烹调时应注意保护营养素和减少污染。烹调绿叶蔬菜时，应先洗后切，现切现烹，急火快炒。切好的菜不宜久放，以免营养素因氧化而损失。烹调时还应注意尽量不加或少加碱，以保持原料的原有色泽和香味。烹调菜肴时，调味品应与主料配合恰当。

5. 炒菜时用油量应当适量。动物油的熔点较高，加热后容易凝固在菜品表面，影响口感；植物油的熔点低且不易凝固。一般炒菜时用油过多会使菜肴的滋味变得腻人，而过少则达不到滑炒或滑溜的目的。