调味的基本原则

在烹饪过程中，调味是一个至关重要的环节。调味的好坏，对菜肴的色、香、味、形及风格等都有很大影响。因此，要掌握一定的调味基本原则，以突出原料的新鲜滋味，消除原料的异味，保持原料特有的滋味，矫正原料的口味，以及增加原料的鲜味。

一、突出原料的新鲜滋味

新鲜原料的滋味是清香纯正的。为了突出原料的新鲜滋味，在调味时一般说来，凡是新鲜原料，一般都不宜多用复杂或浓厚味的调料，以免掩盖了原料的天然美味。例如，烹制新鲜蔬菜时，不可过分的用醋和糖；烹制新鲜的鱼片时，不可过分用盐和其他调料。要尽量保持其本身特有的滋味。

二、消除原料的异味

各种原料都有各自特殊的气味或滋味，在烹调时，往往会因为这些气味而影响人的食欲。为了消除原料的异味，通常需要适当使用一些调料来进行矫味。例如，烹制带有腥味的肉类原料时，常使用生姜、葱、蒜等调料来去腥；烹制有泥垢的海参等海鲜原料时，常用鲜汤淘净去泥垢，而煮的过程中也可以添加少量的醋帮助去腥。

三、保持原料特有的滋味

不同的原料具有不同的特点，有的味道浓厚，有的味道清淡。为了保持原料特有的滋味，在调味时需要注意不能改变其原有的味道。例如，烹制口味较清淡的鱼片时，应少用或不用咸味调料；烹制味道浓厚的羊肉时，应少用或不用糖、醋等调料。

四、矫正原料的口味

在烹饪过程中，有时候会遇到不同口味的搭配问题，这就需要根据菜肴口味要求对不同的食材进行搭配和处理。有时候对于同一种食材而言,可以通过改变口味的配比,例如盐、糖的比例高低等,来实现口味的要求和标准,甚至产生特殊的味道和风格。