肉汤的应用，上到高级烹调师，下到每个家庭主妇，无所不用。 有句俗语是“唱戏的腔，厨师的汤”，没有汤，则菜肴滋味不鲜美，可 见肉汤在成菜中的地位是相当重要的。但肉汤是操作者亲手制作 的，不能从市场上买得到。所以用肉熬汤也可谓一项技术，它的关 键是禁止水沸后再放肉。

    选用肉类或肉类的下脚料做汤，有一个目的是非常明确的，就 是使肉中的营养物质尽量多地溶解在汤中，这样的汤才滋味鲜美。 如果先将水煮沸，再加入肉及其下脚料，会使肉表面的蛋白质迅速 受热变性，出现凝固，对肉中其他营养物质来说则是形成了一个保 护层外壳，尤其影响了含氮浸出物的溶出，使汤的滋味受到了影响。 一般蛋白质在600C以上则开始发生变性，所以丌水锅禁止加入生 肉，就是热水锅也是不允许放肉的，最好是冷水下锅，使水温与肉的 内外温度保持一致，当达到60℃以上时，肉类从里到外同时发生热 变性，收缩凝固，肉中的营养成分随水分大量逸出，溶于汤中，使汤 味鲜醇。