厨具清洁与消毒的方法

一、物理消毒

1. 洗烫消毒：人们常用开水浸泡洗涤，这样虽然简单易行，但有些细菌却不能被杀死。对于肉类、蛋类等动物性食品，煮沸法是最可靠的消毒法。在规定时间内，中心温度达到100℃以上的时间，持续15分钟以上，即可达到消毒目的。蒸气柜也可用于厨具的消毒，只需经30分钟蒸煮即可。

2. 紫外线消毒：紫外线具有高效、广谱、快速的特点，不但具有普遍的杀菌作用，而且对某些病毒、立克次氏体和细菌芽孢具有很好的杀灭作用。近年来已广泛地应用在餐饮业的碗碟和各类器具的消毒方面。对于不透明的、光线穿透力较弱的食饮具应使用紫外线消毒法消毒。在正常情况下，照射时间为1小时，重复1—2次，无臭氧反应可证明无细菌生长。使用时必须按照规定的距离、角度和时间进行照射，否则可能造成消毒效果不佳。

3. 红外线消毒：红外线杀菌原理是利用红外线辐射产生的高温对细菌、病毒等微生物的杀灭作用。红外线消毒设备的加热器中常采用硅胶玻璃纤维作绝缘材料，以防红外线直接照射到人眼。采用红外线消毒时，所需温度通常要达到120℃以上，需要的时间是15分钟红外线可用于食饮具及蔬菜的消毒灭菌处理。由于此种设备通常属于的餐饮消毒设备，其市场销售量不是很大，目前各厂家已不再生产这种设备。

二、化学消毒

1. 漂白粉：漂白粉对细菌繁殖体、芽胞、病毒、结核杆菌和真菌等均有杀灭作用。其杀菌作用与溶液的酸碱度有关，在酸中作用较快，但浓度大时刺激性也大。由于漂白粉为粉剂，易在空气中散失，不易保存，且易受潮分解而失效。因此不适用于水果、蔬菜的消毒。在水中稀释后也不稳定，一般应现配现用。另外漂白粉易残留在消毒物品上，不易冲洗干净，会损害消毒物品，因此不适宜作为餐饮业消毒剂。

2. 酒精：乙醇可使细菌菌体表面蛋白质变性凝固而呈杀菌作用。使用酒精浸泡可以杀死细菌繁殖体类微生物；75%酒精溶液可以用于水果蔬菜及餐饮用具的消毒。此方法易行易贮存。在水中加入少量硫酸铜浸泡溶液后洗净或自来水冲洗也可以达到很好的消毒效果。

3. 碘伏：碘伏是碘与表面活性剂形成的不定型络合物溶液，对细菌、病毒等具有较强的杀灭作用，特点是毒性低、刺激性小、易储存、杀菌范围广等优点。因此被广泛应用于水果蔬菜及餐饮用具的消毒。

4. 84消毒液：84消毒液是一种以次氯酸钠为主要成分的高效消毒剂。它可以杀灭肠道致病菌、化脓性球菌和细菌芽孢，适用于一般物体表面和白色衣物等的消毒。需要注意的是84消毒液是一种以腐蚀为主的消毒剂，不适宜在餐饮业中使用。

5. 过氧乙酸：过氧乙酸是一种高效广谱杀菌剂，可杀灭多种细菌和病毒，尤其对大肠杆菌杀菌作用最强。使用时需按一定比例配制水溶液（浓度过高有刺激腐蚀性），然后将餐饮具放入浸泡液中浸泡15-30分钟或直接将餐饮具浸入该溶液中刷洗清洗，然后进行正常清洗干净。它具有高效快速、低毒安全的特点，适用于餐饮业中餐具的消毒。

6. 高锰酸钾：高锰酸钾是一种强氧化剂，具有较好的消毒效果和广泛的抗微生物谱，但无泡能力和持续抗菌时间都不及氧化剂、酒精、碱液及化学杀菌剂等常用消毒剂。