刀工的概念与目的

一、刀工的概念

刀工，就是使用各种不同的刀具，对烹饪原料进行粗细加工，使其具有所要求的形状、规格和品质，以满足菜肴制作的各种要求。它是烹调技术的重要组成部分，也是衡量烹调技术水平高低的重要标准之一。

二、刀工的目的

1. 便于食用

原料经刀工处理后，一般均能符合食用要求。原料经刀工处理后，有的成为丁、丝、片、条等形状，有的呈整齐划一的料块，有的成为带有各种花刀的形状，所有这些加工后的原料，不仅大小、粗细、厚薄匀称一致，而且光泽洁亮，美观好看，不仅使用于各种炒菜和汤菜类菜肴的制作，而且还使用于所有菜肴制品的拼摆和围边工作。这样的原料既方便了各种菜肴的制作，又增加了菜肴制品的色彩和造型。

2. 便于烹调入味

各种原料均有一定的体积和面积，尤其是带骨的原料体积更大。原料经刀工处理后，不仅改变了原料的形状，而且使原料易于入味。例如，鱿鱼、腰子等一些干货原料，经剞花刀后，既可缩短烹调时间，又可使干货原料在短时间内膨胀松软，体积增大数倍，并提高菜肴的风味质量。

3. 保持原料营养成分及细嫩质地

原料中含有的营养成分均以固体的形式存在。在烹调过程中，经各种传热媒介的作用，使固体中的营养成分溶于汤汁内。经火候的作用，汤汁的滋味渗入原料内部，使菜肴味道醇厚、质地细嫩。而在此过程中，原料不经刀工处理是达不到上述要求的。如蔬菜类的物料经刀工处理后烹制菜肴，其营养成分能较多地溶于汤汁内；动物类原料的本身含有较丰富的营养成分，经火候的作用后，其固有的营养成分才能被破坏较少地损失。

4. 增加美感

任何一种菜肴制品都是由色、香、味、形四个方面组成的。色彩是构成菜肴美感的先决条件之一。经刀工处理后的原料形状整齐划一、均匀美观；烹制前的码味整形和烹制后的围边点缀等，都是构成菜肴形状美观的条件。特别是在对花刀造型的处理上更为突出。一件普通原料经过不同形式的刀工处理和精心拼摆后，可成为具有各种美感的优美造型。如“蝴蝶大虾”其优美的造型能给人以美的享受；象形拼盘不仅色彩调和而且形态逼真；鱼类的剞花刀纹一般能使原料成菜后更加美观。

5. 方便配合烹制法的要求

不同的烹调方法需要使用不同形状的原料。如爆、炒类菜肴要求使用丁、片、条之类的原料；烧、烩类菜肴则要求使用块、片之类的原料；蒸、炖类菜肴则要求使用整只或大块大段的原料。原料经刀工处理后就能满足这些要求。