烘焙食品加工技术题库

一、选择题

1. 下列哪种食材常用于制作面包的天然发酵剂？A. 酸奶B. 干酵母C. 泡打粉D. 小苏打

2. 关于面包烘烤过程中的作用原理，下列说法错误的是：A. 烘烤过程中，面团受热膨胀，面筋形成网状结构，锁住气体使面包蓬松B. 烘烤过程中，淀粉会受热糊化，产生粘性，有助于面筋的形成C. 烘烤过程中的高温能够杀灭大部分微生物，使面包安全可食D. 烘烤过程中，蛋白质与糖发生美拉德反应，产生特殊风味和色泽

3. 在制作蛋糕时，为了使蛋糕更加细腻柔软，应选择哪种面粉？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 糯米粉

二、填空题

1. 在制作饼干时，为了使饼干口感酥脆，通常会加入________作为膨松剂。

2. 在制作蛋糕的糖浆部分，需要将糖与________按照一定比例混合，加热至沸腾后才能得到所需的糖浆。

3. 为了防止面包在烘烤过程中过度膨胀，可以在面团中添加________。

4. 在制作泡芙时，需要将面糊装入________中，然后将其放入烤箱中烘烤。

5. 在制作月饼时，为了使月饼的皮更加柔软，通常会在面团中加入________。

三、简答题

1. 请简述在制作面包过程中为什么要控制面团的温度？如何控制？

2. 说明烘焙过程中糖在蛋糕中的作用。

3. 简述制作蛋糕时如何判断面糊的稠度是否适中。