焙烤工艺学期末考试

一、选择题（每题2分，共20分）

1. 焙烤食品中，酵母菌发酵的最佳温度范围是：A. 10-20℃ B. 25-35℃ C. 55-65℃ D. 75-85℃

2. 下列哪种物质是焙烤食品中常用的膨松剂？A. 碳酸氢钠 B. 硫酸钠 C. 氯化钠 D. 硫酸钙

3. 面团在焙烤过程中，淀粉发生的主要变化是：A. 糊化 B. 老化 C. 糖化 D. 酸化

4. 在焙烤过程中，蛋白质发生的主要变化是：A. 变性 B. 水解 C. 氧化 D. 聚合

5. 关于焙烤食品的保质期，以下哪种说法是正确的？A. 保质期越长，食品质量越好B. 保质期越短，食品质量越好C. 保质期长短与食品质量无关D. 以上说法都不对

6. 下列哪种物质是制作蛋糕时常用的膨松剂？A. 小苏打 B. 泡打粉 C. 臭粉 D. 明矾

7. 关于焙烤过程中颜色的变化，以下哪种说法是正确的？A. 颜色变化主要是由于糖的焦化反应B. 颜色变化主要是由于蛋白质的变性C. 颜色变化主要是由于脂肪的水解D. 以上说法都不对

8. 在制作饼干的过程中，下列哪种做法通常是为了使饼干口感更加酥脆？A. 使用高筋面粉 B. 使用低筋面粉 C. 使用中筋面粉 D. 以上做法都不对

9. 下列哪种物质通常不用于制作面包？A. 酵母 B. 小苏打 C. 盐 D. 糖

10. 关于焙烤过程中水分的蒸发，以下哪种说法是正确的？A. 在焙烤初期，水分蒸发较快B. 在焙烤后期，水分蒸发较快C. 在焙烤全程，水分蒸发均匀进行D. 以上说法都不对