福建闽江流域民间婚 娶时作聘礼的特色糕点。福州麦穗牌 谢万丰礼饼有咸甜两味,是闽式糕点 的传统名牌产品。(1)配方(kg):①皮料:精面粉8.2,砂糖1.3,猪油 2.1,水适量。②馅料:精面粉16.5, 砂糖13,猪油2.1,砂糖粉13,白膘肉 26,炒花生仁2.6,炸核桃仁2.6,桂圆 肉1.3,红枣肉5.2,水适量。咸味礼 饼则在馅料中另加入虾干1.6,紫菜 0.4,精盐0.8,福建老酒2。③面料: 白芝麻仁2.5。(2)制法:①制水油 皮:调制前化验面粉面筋质及水分含 量,据以决定糖、油和水的配比。皮料 配方中的猪油、砂糖加入50℃热水中 (夏季用冷水),搅拌均匀后,倒入精 面粉继续搅拌。水要分两次加入,第 一次加90%～95%,待面团初步形成 时,加入其余的水,并搅拌至面团胀润 起筋有延伸性,达到不粘手、不吐油, 符合包馅操作要求为止。②制馅:辅 料处理:首先,将白膘肉去皮并除净底 面油膜和肉筋,然后切成10mm方形 长条,再切成厚2mm的薄片待用。其 次,将炒花生仁碾碎,炸核桃仁、桂圆 肉、红枣肉等辅料剁细如豌豆粒大小。 虾干先浸泡福建老酒中并蒸熟。制 馅:将砂糖、砂糖粉加入适量的水,搅 拌溶化后倒入精面粉、猪油、白膘肉 片、桂圆肉、核桃仁、花生仁、红枣肉等 混合,搅拌均匀成馅团。注意加入白 膘肉片时,不宜过分搅拌,以防出油。 馅料只要达到不太粘手,不吐油,糖粉 不结粒,原辅料分布均匀,硬软度符合 包制操作要求即可。③包馅成型:称 取皮料1.75kg,搓成长条,分成50小 块,搓圆擀成薄圆片。要采取旋转擀 皮法,中间略厚,边缘稍薄。取馅料 10.75kg,搓成长条,分切成50小块。 包馅时,封口要严,不厚蒂,不破皮,封 口朝下,压扁,擀成直径125mm、厚 22.5mm扁圆形,然后摊在盛有白芝 麻仁的簸箕内均匀上麻。④烘烤:炉 温要控制在200～220℃之间,待烤至 饼底皮色淡红,边牙黄,芝麻仁麦黄色 时,速将其逐块翻烤,待皮馅融合时即 可出炉,冷却后包装。(3)质量要求: ①规格块型:直径为(125±5)mm,重 量(以净重计,下同)250g。②形态: 扁圆形,形状完整,麻粒饱满,分布均 匀,无脱麻、疙瘩及焦斑。③色泽:饼 面麻粒近似棕黄色或浅黄色,有光泽, 不允许有杂麻、重麻现象。④组织: 皮薄均匀不破裂,馅饱满不漏馅,馅料 分布均匀,无筋粕,无杂质。⑤口味: 清甜可口,肥而不腻,具有闽式礼饼固 有之风味,咸味礼饼则兼有咸味和酒 香味。