24种常用烹饪技法

一、爆法

爆法是用旺火烹饪的一种方法。其特点是大火爆炒，速度快，时间短，菜肴能保持原有色彩。爆法主要用于脆性原料的烹调，如：肚头、鸡丁、肉丝等。它又分为油爆、盐爆、汤爆等。

1. 油爆：用事先调好的爆汁，直接浇入原料中，迅速翻炒而成。油爆菜肴的特点是汁稠味浓，原料无血色，不打芡，依靠原料中渗出的水分自成芡。油爆菜要注意挂糊、上浆。

2. 盐爆：盐爆也叫芫爆，是原料加工成花刀后，再下锅以油为传热介质，经对汁调料，迅速翻炒，出勺而成。它的配料比较广泛，动物性原料主要有肚头、仔鸡、鱿鱼、芫荽梗等。盐爆菜肴的特点是汤汁很少，色洁白油亮，清汁无芡，操作迅速。

3. 汤爆：把经过刀工处理的原料放入调好口味的沸汤中，经冲烫即可完成。汤爆菜肴的特点是汤清料白，操作迅速及时，原料易熟，保持原汁原味。汤爆适宜于脆嫩的动物性原料，如：猪肝、鸡脯、肥肠等。

二、炒法

炒法是应用最广泛的烹调方法之一。它既适用于各种动物性原料的烹制，也适用于各种植物性原料的烹制。根据使用的火力大小和加工程度的不同，可分为生炒、熟炒、干炒、滑炒、清炒等。

1. 生炒：生炒又称煸炒或素炒，是炒法中最基本的一种。生炒时，先将生料切成薄片或细条，再根据各种主料的不同性质（老嫩、水分），配以适宜的火力及辅料（配料）进行煸炒，使主料快熟而辅料快熟或微熟。生炒菜肴的特点是主料水分少，质地嫩脆，光泽鲜艳。

2. 熟炒：熟炒是将在半成品加工的原料烹制成菜肴的一种方法。如将经过焯水或过油的肉类原料加工成片、丁、条、块等形状后烹制。熟炒的特点是有汤汁芡，成菜快。

3. 干炒：干炒又称煸干或枯炒，是一种将切配好的丁、条、片等主料用中火翻炒，使水分消失，质地收紧，光泽明亮的一种炒法。干炒菜肴的特点是无汤汁（或很少汤汁），滑嫩多脂，色泽金黄。

4. 滑炒：滑炒是将经过精细加工的小型原料上浆滑油后，再用少量对好清汁或汤汁的辅料烹制出菜肴的一种方法。滑炒菜肴的特点是白汁亮芡，菜肴色白滑嫩，滋味咸淡适中。

5. 清炒：清炒是将经过初步加工的小型原料直接下锅以旺火加热快炒，再对好清汁或调味汁成菜的方法。清炒菜肴的特点是无芡或薄芡亮汁，菜肴色白清汁无杂质。

三、炸法

炸法是用旺火将油烧沸后将原料下锅急速烹制的方法。炸的方法多种多样，从用油的多少可分为清炸和软炸；从传热介质可分为滚炸和清炸；从操作方法可分为炸和酥炸等。

1. 清炸：清炸是将主料改刀后挂糊或不挂糊（嫩脆原料），用多量热油炸熟的一种烹调方法。清炸菜肴的特点是色泽美观、外焦里嫩。如：清炸鸡排。

2. 软炸：软炸是将主料改刀后挂上特制的又白又嫩的薄糊（淀粉与少量发酵粉和匀），采用提勺多油量（每500克原料约用1.5千克至2千克油）反复3至4次慢炸至熟的一种烹调方法。软炸菜肴的特点是色金黄美观、外酥里嫩。如：软炸鸡块、软炸口蘑片、软炸麻花腰子等。

3. 滚炸：滚炸是将主料改刀后放在水中焯烫（或不焯烫），然后挂上蛋清或淀粉糊用对好汤汁的油炸熟的一种烹调方法。滚炸菜肴的特点是无汤多油（低油），操作简便省时省事。如：滚