又称淇淋或 结淋,是一种传统的西点凝乳馅料。 目前,市场已有粉状半成品,即吉士粉 (custard powder)出售,使用时只需加 水调和。配方1(%):牛乳100,淀粉 11,白砂糖15.5,鸡蛋(或蛋黄)19.5, 奶油6。制法:①用少量冷牛乳将淀 粉调成淀粉乳。②将糖溶入剩余的 牛乳中,置于火上加热至沸腾,随即冲 入调好的淀粉乳中,同时用力搅拌以 免结块。③重新置于火上,在搅拌下 加热至沸腾,加入蛋液,并搅拌均匀。④离火,趁热加入奶油并搅匀,冷却 备用。为防止表面结壳,可撒上糖粉 或白砂糖。也可先将鸡蛋(或蛋黄)、 淀粉和部分糖用少许冷牛乳调成糊, 再冲入煮沸的牛乳(其中溶有剩余的 糖)中,同时不断搅拌2～3min,趁热 加入奶油,搅匀即可。配方2(%): 牛乳100,淀粉10,白砂糖19.5,奶油 8,明胶粉1.5。制法:①先将淀粉和 明胶粉混合在一起,再用少量冷牛乳 调成糊。②把糖放入剩余的牛乳 中,置于火上,加热至沸腾,然后倾入 调好的糊中,同时不断搅拌。③重 新置于火上,一边加热,一边搅拌,直 至沸腾。④离火,加入奶油并搅匀, 冷却备用。