山西省太谷县生产的一 种誉满三晋的传统功夫小吃饼,俗称 “太谷饼”,最初叫甘饼,即甜饼的意 思。它创制于清咸丰年间(1851— 1861年),最早是由该县沟子村饼面 铺制成的,以香酥甜软著称。它是用 面粉为原料在炉中烤制的一种实心 饼,当地俗称干饼、烧饼。太谷饼的生 产历史悠久,是山西太谷县特有的名 产品,至今已有130多年的历史。清 朝末年已行销京、津、西安、兰州、包 头、张家口等地。它的生产和明清太 谷商业经济的发展有直接关系。传说 太谷饼发明早在明末清初的清朝咸丰 年间,山西太古县因为交通便利,物产 丰富,资本集中,已成为全省的商业中 心。当时太谷地区商业、手工业、金融 业极为繁荣,有几家票号,还掌握了全 国金融枢纽,给本地各行各业的发展 提供了条件。有的商业资本家富裕起 来之后,生活骄奢淫逸,挥霍无度。在 太谷县城东南沟子村有个富户太太, 半夜里想吃饼,就派佣人四处选购。 买回的饼子不是嫌油腻,就是嫌干硬, 咬上一口便扔掉了。消息传到一个烧 饼铺里,掌柜的知道后,为了赚钱就请 老师傅们针对上述面饼的缺陷,采用 精白面粉、白糖、胡油、芝麻、蛋清等主 要原料进行制作。用蛋清将六成上等 白糖和四成上等面粉调成糊状,用勺 子盛在扣炉内,糊状自然融流成圆形, 成熟后,上撒芝麻,下抹胡油,再用慢 火烤熟。这种饼子又甜又酥,不腻不 硬,甜软易嚼,颇受那位富人太太的喜 爱,广大顾客也赞不绝口。这就是后 来享有盛誉的太谷饼。同蒲铁路建成 通车后,该店把此饼拿到太古车站去 卖,从此闻名各地。这就是现今流传 于世,享有盛誉的太谷饼。太谷饼制 作精细,工艺讲究,成品色香味美,回 味无穷,敢与京糕粤饼相媲美。太谷 饼在选料上很有讲究,选用上好的面 粉、白糖、食油和糖稀为原料,水的用 量少,食油选用山西北部优质熟炸的 芝麻油,糖选用上等的白砂糖,糖稀选 用米稀。太谷饼有四大特点:一是酥 软至极,将鲜饼放不同的器皿上,它会 随所放器皿的不同形状而弯曲。假如 放在小碗里,变弯成碗底状。二是馨 香诱人,甘凉爽口,令人回味不尽。三 是稍嚼即化,余味绵绵,口感极好。四 是易于贮藏,存放于适当之处,半年之 内色、味如初。太谷饼是炉烤的实心 饼,当地俗称“干饼”、“烧饼”。饼呈 圆形,直径11.66cm(三寸半),厚约1.98cm(六分),边与心的厚薄均匀, 表皮为茶黄色,沾有脱了皮的芝麻仁。 冷食此饼,酥而不硬,软而不皮,具有 香、甜、软、脆的特点,而且,储存时间 长,久储味道不变,既可做茶点,也可 旅行食用。因此,太谷饼还是人们相 互馈赠的上好礼品。现在的太谷饼, 继承并发展了传统的制作技艺,行销 范围也更广泛,受到了广大群众的欢 迎。一位烧饼铺里的老师傅在祖传工 艺的基础上,精心调制成现在的太谷 饼配方。(1)特点:麦黄色,香酥绵 甜,甜而不硬,软而不皮,香甜湿润,饼 形容易变化。不粘牙,对老人、病人和 旅行者尤为适应。(2)配方:面粉 500g,热水100mL,花生油125g,白糖 150g,糖稀75g,泡打粉2g,芝麻25g。 (3)制法:把面粉倒在盆内,中间扒成 坑,把花生油、白糖、泡打粉倒在坑内, 把热水徐徐加入,调制均匀。把调好 的面团放在案子上揉光揉匀,搓成长 条,揪成20个剂子,将剂子逐个按扁, 一面刷上糖稀,把芝麻顺手撒在糖稀 上粘住(行业称此为“花芝麻”。另有 “全芝麻”如一品烧饼,即烧饼上沾满 芝麻;“圈艺麻”如夹沙饼,芝麻滚沾 在饼的周边;“半芝麻”如宣化饼,芝 麻沾成半圆形)。把沾好芝麻的饼置 于烤盘送入烤炉,温度调在220℃,烘 烤13min左右即成。另外一种加工工 艺:把面粉、糖、油、苏打、面碱和水在 一定温度下打浆,再将面粉和糖粉分 两次掺入搅拌,直到面团发白光滑为 止。将面团按需求的大小滚圆,擀成 饼形,再沾上炒熟的芝麻,饼面朝下放 入吊炉烤制,炉温240～250℃,待呈 浅黄色时,再加上火翻烤9～10min, 这时饼呈麦黄色,即可出炉。成品四 周、内心薄厚均匀,沾有脱皮的芝麻, 外表呈红黄色,内里呈蛋黄色,酥软香 甜,不腻不粘牙。(4)质量要求:形 态:扁圆形,摊裂度15% ～20%。色 泽:麦黄色,沾麻均匀,不焦糊。组织: 呈均匀小蜂窝状,无杂质。口感:香酥 绵甜,有芝麻香味。