(1) 容器电镀及配合基本要求：1。电镀的意义和要求
摆盘就是将做好的菜肴放在盘子上。是整道菜制作的最后一道工序，装盘后即可上桌。摆盘的技术关系到菜肴的形状、色彩和卫生状况，不可忽视。它应满足以下基本要求。
首先要注意清洁卫生。烹调完毕后，菜肴就已经起到了杀菌的作用。如果在装餐具时不注意清洁，让细菌或灰尘污染了餐具，烹饪时就失去了杀菌的意义。为了保证餐具的清洁，应做到以下几点： 餐具必须装在经过消毒的容器中；手指不能直接接触已煮熟的菜肴；装料时，不要用勺子敲打锅体，锅底不要紧贴盆边。如果用勺子轻敲锅或锅底靠近盆边，锅底的油烟和油脂很容易污染餐具和器皿。因此，装料时锅与盘应保持一定距离，不宜太近；装菜时，尽量避免腌料溅到盘子边缘周围，也不要用未经消毒的抹布擦拭盘子边缘，以免再次污染已消毒的容器。
第二，菜肴要饱满肥美，主料突出。装盘时要注意，盘上的菜品一般要饱满、肥美（当然，有些菜品，如炒草头、炒鳗鱼泥等，应是凹进去的）。中间；烤制的菜肴一般应呈呈平面的形状），不能大意，以免出现这里高、那里低、这里多、那里少的现象。同时，突出主要成分也很重要。如果菜肴中有主料和辅料，主料必须突出显示，辅料应衬托主料。比如回锅肉，主料是肉片，辅料是青椒、橄榄等，装盘时要突出肉片，青橄榄和青椒衬托金黄的肉片交替进行，这是令人满意的。即使是单一食材的菜肴，也要注意突出原料，比如炒虾。虽然一般都是虾，但是装货的时候一定要用电镀技术，把大虾放在上面，增加饱满度和丰富度。
第三，注重菜肴色泽、形状的美观。摆盘时要运用摆盘手法，合理安排盘中主、辅料的位置，使菜肴色泽鲜艳、造型美观。对于下巴笔划，笔划（鲱鱼尾）应在盘子上交叉排列；红烧肚胯，肚胯（鲱鱼肚）要平行排列整齐，显得美观大方。
第四，菜品要分布均匀。如果要把一锅菜分成几盘，就必须事先知道每盘菜的数量。数量要大致相同，主辅料装料要均匀。这不会影响菜肴的质量。
2。容器类型
盛菜时使用的器皿种类繁多，大小也各不相同。不同的地方菜系也有不同的用法。一般来说，大致有以下几种。
① 腰板（长板）。椭圆形，形状与肾极为相似，故称腰板。它有不同的尺寸，小的可以用来盛饭，中的可以用来做饭。大的多用于盛宴席上的鸡、鸭、鱼、排骨及凉菜（圆盘有大有小，用法与腰盘相同）。
② 汤盘。盘底较深，主要用来盛炖菜或汤多的菜肴。一些份量较大的菜肴，如炸鳗鱼泥等，也常用于汤盘中。
③汤碗。用于盛汤。还有一种带盖汤碗，称为“瓷品锅”，用来盛整鸡、整鸭汤。
④扣住碗。专门用来盛肉、鸡、鸭等。还有一种扣碗，专门用来盛蒸的整鸡、整鸭、整蹄等。
⑤砂锅。它既是加热器具，又是服务器具。散热慢，适合炖、焖等需要小火的烹调方式加热。成熟后，用原锅盛装。由于热量不易散失，可以保暖，所以适合冬季使用。
⑥火锅。锅有多种类型，包括铜锅、锡锅和钢锅。它们呈圆形，中间有一个小炉灶，里面放着炭火，以保持锅内的温度。还有一种以酒精为燃料，从四面八方生火，将锅内的汤煮沸的“菊花锅”。吃火锅时，可以将原料放入锅中，在餐桌上煮沸，边煮边吃。它通常在冬天使用。
3。餐具与餐具的组合
菜肴做好后，必须装在盘子和碗里才能食用。不同的盘子和碗会对菜肴产生不同的效果。一道菜如果搭配合适的器皿，可以使菜肴更加协调，给人赏心悦目的感觉，增加人们对菜肴的喜爱程度。一般来说，器皿和菜肴的搭配时应注意以下几点。
首先，容器的大小要适合菜品的份量。较大的菜肴应盛在较大的容器中，而较小的菜肴应盛在较小的容器中。如果将少量的菜肴放在大盘子或大碗中，则菜肴只占据容器的一小部分，给人以份量不足的印象；如果将大量的菜肴放在小盘子或小碗上，则菜肴在容器中占据的空间就会减少。器皿过于拥挤，甚至汤汁可能会溢出，不仅不美观，而且影响清洁。因此，器皿的大小应适合菜肴的份量。一般情况下，菜肴不宜放在盘子的边缘，而应放在盘子的中心圈内。碗中放入的菜肴应占碗容积的80-90%左右。
第二，器皿的品种要与菜肴的品种相匹配。器皿的种类很多，每种都有其各自的用途，必须正确使用。如果随意使用，不仅有损美观，而且食用时也不方便。例如一般炒菜和凉菜宜采用腰盘、圆盘、整盘等。鱼要放在腰盘上，炖菜和一些汤类菜肴如煮干丝、炸鳝糊等要放在汤盘上，汤菜要放在汤碗里，砂锅菜要放在碗里。原味砂锅，整鸡、整鸭应盛料盆等。
第三，器皿的颜色要与菜肴的颜色相协调。如果器皿的颜色与菜肴的颜色相匹配，可以使菜肴的颜色更加鲜艳、美丽。一般情况下，干净的白色器皿适合大多数菜肴。但如果要求较高，有些菜肴可以用色彩鲜艳或有图案的容器盛放，这样更能衬托出菜肴的特色。比如红烧鱼片、芙蓉鸡片、炒虾片等如果放在全白的盘子里，颜色就会显得单调。如果放在带有浅绿色或浅红色花边的盘子上，看起来会更加生动、悦目。 。另外，在菜肴中，除了器皿与菜肴之间的适当搭配外，还应注意器皿与器皿之间形状、色彩的协调。例如，高贵的宴会应配备与菜肴颜色相适应的全套器皿。
摆盘就是将做好的菜肴放在盘子上。是整道菜制作的最后一道工序，装盘后即可上桌。摆盘的技术关系到菜肴的形状、色彩和卫生状况，不可忽视。它应满足以下基本要求。
首先要注意清洁卫生。烹调完毕后，菜肴就已经起到了杀菌的作用。如果在装餐具时不注意清洁，让细菌或灰尘污染了餐具，烹饪时就失去了杀菌的意义。为了保证餐具的清洁，应做到以下几点： 餐具必须装在经过消毒的容器中；手指不能直接接触已煮熟的菜肴；装料时，不要用勺子敲打锅体，锅底不要紧贴盆边。如果用勺子轻敲锅或锅底靠近盆边，锅底的油烟和油脂很容易污染餐具和器皿。因此，装料时锅与盘应保持一定距离，不宜太近；装菜时，尽量避免腌料溅到盘子边缘周围，也不要用未经消毒的抹布擦拭盘子边缘，以免再次污染已消毒的容器。
第二，菜肴要饱满肥美，主料突出。装盘时要注意，盘上的菜品一般要饱满、肥美（当然，有些菜品，如炒草头、炒鳗鱼泥等，应是凹进去的）。中间；烤制的菜肴一般应呈呈平面的形状），不能大意，以免出现这里高、那里低、这里多、那里少的现象。同时，突出主要成分也很重要。如果菜肴中有主料和辅料，主料必须突出显示，辅料应衬托主料。比如回锅肉，主料是肉片，辅料是青椒、橄榄等，装盘时要突出肉片，青橄榄和青椒衬托金黄的肉片交替进行，这是令人满意的。即使是单一食材的菜肴，也要注意突出原料，比如炒虾。虽然一般都是虾，但是装货的时候一定要用电镀技术，把大虾放在上面，增加饱满度和丰富度。
第三，注重菜肴色泽、形状的美观。摆盘时要运用摆盘手法，合理安排盘中主、辅料的位置，使菜肴色泽鲜艳、造型美观。对于下巴笔划，笔划（鲱鱼尾）应在盘子上交叉排列；红烧肚胯，肚胯（鲱鱼肚）要平行排列整齐，显得美观大方。
第四，菜品要分布均匀。如果要把一锅菜分成几盘，就必须事先知道每盘菜的数量。数量要大致相同，主辅料装料要均匀。这不会影响菜肴的质量。
2。容器类型
盛菜时使用的器皿种类繁多，大小也各不相同。不同的地方菜系也有不同的用法。一般来说，大致有以下几种。
① 腰板（长板）。椭圆形，形状与肾极为相似，故称腰板。它有不同的尺寸，小的可以用来盛饭，中的可以用来做饭。大的多用于盛宴席上的鸡、鸭、鱼、排骨及凉菜（圆盘有大有小，用法与腰盘相同）。
② 汤盘。盘底较深，主要用来盛炖菜或汤多的菜肴。一些份量较大的菜肴，如炸鳗鱼泥等，也常用于汤盘中。
③汤碗。用于盛汤。还有一种带盖汤碗，称为“瓷品锅”，用来盛整鸡、整鸭汤。
④扣住碗。专门用来盛肉、鸡、鸭等。还有一种扣碗，专门用来盛蒸的整鸡、整鸭、整蹄等。
⑤砂锅。它既是加热器具，又是服务器具。散热慢，适合炖、焖等需要小火的烹调方式加热。成熟后，用原锅盛装。由于热量不易散失，可以保暖，所以适合冬季使用。
⑥火锅。锅有多种类型，包括铜锅、锡锅和钢锅。它们呈圆形，中间有一个小炉灶，里面放着炭火，以保持锅内的温度。还有一种以酒精为燃料，从四面八方生火，将锅内的汤煮沸的“菊花锅”。吃火锅时，可以将原料放入锅中，在餐桌上煮沸，边煮边吃。它通常在冬天使用。
3。餐具与餐具的组合
菜肴做好后，必须装在盘子和碗里才能食用。不同的盘子和碗会对菜肴产生不同的效果。一道菜如果搭配合适的器皿，可以使菜肴更加协调，给人赏心悦目的感觉，增加人们对菜肴的喜爱程度。一般来说，器皿和菜肴的搭配时应注意以下几点。
首先，容器的大小要适合菜品的份量。较大的菜肴应盛在较大的容器中，而较小的菜肴应盛在较小的容器中。如果将少量的菜肴放在大盘子或大碗中，则菜肴只占据容器的一小部分，给人以份量不足的印象；如果将大量的菜肴放在小盘子或小碗上，则菜肴在容器中占据的空间就会减少。器皿过于拥挤，甚至汤汁可能会溢出，不仅不美观，而且影响清洁。因此，器皿的大小应适合菜肴的份量。一般情况下，菜肴不宜放在盘子的边缘，而应放在盘子的中心圈内。碗中放入的菜肴应占碗容积的80-90%左右。
第二，器皿的品种要与菜肴的品种相匹配。器皿的种类很多，每种都有其各自的用途，必须正确使用。如果随意使用，不仅有损美观，而且食用时也不方便。例如一般炒菜和凉菜宜采用腰盘、圆盘、整盘等。鱼要放在腰盘上，炖菜和一些汤类菜肴如煮干丝、炸鳝糊等要放在汤盘上，汤菜要放在汤碗里，砂锅菜要放在碗里。原味砂锅，整鸡、整鸭应盛料盆等。
第三，器皿的颜色要与菜肴的颜色相协调。如果器皿的颜色与菜肴的颜色相匹配，可以使菜肴的颜色更加鲜艳、美丽。一般情况下，干净的白色器皿适合大多数菜肴。但如果要求较高，有些菜肴可以用色彩鲜艳或有图案的容器盛放，这样更能衬托出菜肴的特色。比如红烧鱼片、芙蓉鸡片、炒虾片等如果放在全白的盘子里，颜色就会显得单调。如果放在带有浅绿色或浅红色花边的盘子上，看起来会更加生动、悦目。 。另外，在菜肴中，除了器皿与菜肴之间的适当搭配外，还应注意器皿与器皿之间形状、色彩的协调。例如，高贵的宴会应配备与菜肴颜色相适应的全套器皿。