川菜38种烹饪技法详解，以下为川菜的一些主要烹饪技法：

滑：凡勾芡的菜肴入味后，特别讲究一个“滑”字，乘热食之，风味方佳，常用“走油”之法，将炒、爆、滑三类方法连片操作。使“五味”和协，均味于舌。一般采用猪、鸡、鸭等肉类细嫩的部位制成丸、球、丁、条等形状的菜肴。多用作滑炒等类的半成品。对猪肝的加工制作也是烹制各种动物滑的一例。由于猪肝带有腥味，故在烹制时往往加料去腥。其方法有二：一是将猪肝切片入味上浆滑油烹调；二是将猪肝切丁入味上浆滑油烹调。

卷：卷菜是川菜中一种独特的烹调方法。其特点是用大张薄片卷裹馅料，经过蒸或炸制而成。其菜色形美观，质嫩味鲜。四川用猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉、各种禽蛋和蔬菜作为馅料卷制多种风味的卷菜。如“烧白卷”、“牛肉卷”、“羊肉卷”、“蒸鸡卷”。

酥：酥菜是川菜中一种特殊的烹调技术。其特点是使菜肴酥软易于消化。通常用整料（肉块）加工成块形。烹调时在锅内用汤或其它辅料加热，并使汤汁或辅料充填在肉块内部，经小火长时间加热至酥烂而成。酥菜的特点是酥烂可口，色泽美观，饱含汤汁，鲜美浓郁，如“红烧酥肉”、“雪梅大排”。

炸收：炸收是川菜中收汁常用的一种特殊技术。它是将初步熟处理的动植物性主料挂上特定的粘性糊入油炸熟后，再用少量的辅料（如糖醋、红烧等）进行小火加热调味收汁而成。如“糖醋排骨”、“红烧肉”等都是采用炸收成菜。

干收：干收也是川菜中收汁的一种特殊技术。它是将原料经过较长时间的烧煮，再用适量的汤汁烧煮一段时间，使汤汁完全收干的一种烹调方法。采用此法成菜具有汁干黄亮，紧汁抱芡，味浓醇香等特点。如“干收四季豆”。

蒸：蒸是川菜中最主要的烹调方法之一。一般菜品用旺火沸水蒸制。菜肴特点质嫩味鲜，爽口不腻。蒸的工艺要求是：原料要新鲜，刀工要规范整齐，调料要准确合适，蒸具要洁净无损。如“粉蒸肉”、“清蒸虫草鸡”。

馏：馏是川菜中使用极为广泛的一种烹调方法。馏是对某些动物性原料经过初步热处理后，再加入适量辅料进行调味拌和，重新上笼利用蒸汽加热至熟的方法。如“蒜泥白肉”。

大揭秘：38种独特手法让你成为厨房大师！

今天，我们要详细介绍川菜的38种烹饪技法，帮助你掌握独特的川菜烹饪技巧，让你在厨房中游刃有余，成为家庭餐桌上的美食制造者！

一、炒

1. 煸炒：以中火将锅加热，加入适量油，放入食材翻炒，待食材表面微黄、出香味后，加入调好的芡汁翻炒，直至食材熟透。

2. 滑炒：将食材加工成丁、条、丝等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。

二、烧

1. 红烧：将食材进行焯水处理后，用油煸炒并加入适量白糖、料酒等调料，再加入适量清水进行烧煮。

2. 干烧：将食材进行煸炒后，加入适量的高汤或清水进行烧煮，直至汤汁浓稠、食材入味。

三、蒸

1. 清蒸：将食材放入蒸锅中，加入适量的调料和清水进行蒸煮，直至食材熟透。

2. 粉蒸：将食材和调料混合后，加入适量的米粉进行蒸煮，使食材充分吸收米粉的香味。

四、炸

1. 清炸：将食材进行焯水处理后，沾上蛋清、淀粉等调料进行油炸，直至食材表面金黄、酥脆。

2. 干炸：将食材进行腌制后，沾上蛋清、淀粉等调料进行油炸，直至食材表面金黄、酥脆。

五、腌

1. 腌制：将食材放入盐、糖、料酒等调料中进行腌制，使食材入味。

2. 醉腌：将食材放入酒和其他调料中进行腌制，使食材充分吸收酒香。