川菜，以麻、辣、鲜、香四味著称，四川菜的麻辣，是那种醇厚的麻辣，讲究的是用料和腔作势。每个菜都有他严格的成菜要求和操作规程，以及与其他各菜的相互配合，相辅相成。
川菜常用的38种烹饪技法有：炒、滑、爆、煸、熘、烹、炖、烧、煮、扒、焖、烩、烤、蒸、熏、煨、滂、靠、烹、煮、烙、炸、炒烹、腌、贴、酿、酥、炒煸。
就拿其中的炒来说吧。
川菜中清炒和家常炒是最常见的，而且川菜的炒往往都是急火快炒，用料主要是以动物性原料为主，而且加工成丝状或薄片状，成菜要脆嫩爽口。
清炒和家常炒的区别主要在于配料，清炒的配料一般只有主料，最多加一些青笋或是冬菇之类的配料，家常炒则可以根据实际需要加各种配料。
比如炒肉丝，主料就是猪肉丝，配料则可以是玉兰片丝和红萝卜丝。再比如炒鱼片，主料就是鱼肉片，配料则可以是青蒜苗或是青豆之类。
除了清炒和家常炒之外，川菜中还有糖溜和干煸两种常见的烹饪技法。
其中糖溜主要突出甜味，所以要用到大量的糖和少数油进行溜炒，成菜甜而不腻，主要代表菜品有糖溜土豆和糖溜山药。
干煸则是川菜中比较有特色的烹饪方法之一，主要是将主料用油煸干水分并煸香之后再用调味料回锅进行调味，成菜之后干香滋润回味悠长。
干煸的主料大多数都是肉类，比如干煸牛肉丝和干煸鳝鱼丝等都是经典菜品。除了这些常见的烹饪技法之外，川菜中还有很多其他的烹饪技法比如烧和炖等等。
川菜中的38种烹饪技法：独特的味道与魅力
中国川菜，以其独特的麻辣口感和精湛的烹饪技艺闻名于世。川菜的魅力远不止于此。在本文中，我们将带您领略川菜38种烹饪技法的独特韵味和魅力，从麻辣到香鲜，从脆爽到醇厚，让您重新认识川菜的多元化口感。
一、炒
1. 麻婆豆腐：将豆腐切成小块，与肉末、豆瓣酱和花椒粉炒制而成。口感麻辣鲜香，是一道深受喜爱的川菜。
2. 回锅肉：五花肉搭配青蒜、豆瓣酱、青椒等蔬菜炒制而成。肉质酥烂，口感香辣可口。
二、烧
3. 麻辣火锅：毛肚、鸭血、豆芽等食材在麻辣汤底中煮熟，配以香油、蒜泥等调料，让人回味无穷。
4. 重庆小面：面条煮熟后加入肉酱、豌豆、花生等调料，味道麻辣可口，被誉为川菜中的“麻辣王子”。
三、炖
5. 酸辣汤：以猪肉丝、木耳、鸡蛋等为主料，加入酸辣调味料炖制而成。汤汁酸辣开胃，是川菜中一道经典的热汤。
6. 四川炖菜：各种蔬菜、豆腐、肉类等食材炖制而成，汤汁浓郁，口感丰富。
四、蒸
7. 粉蒸肉：猪肉片搭配米粉、豆瓣酱等调料蒸制而成。肉质酥烂，口感香辣细腻。
8. 川味糯米饭：糯米搭配豌豆、腊肉等食材蒸制而成。米饭软糯可口，是一道营养丰富的川菜。
五、炸
9. 麻花：将面条油炸而成，外酥里嫩，口感香脆可口。
10. 春卷：用薄饼包裹蔬菜和肉馅，炸至金黄酥脆。口感香脆可口，是川菜中一道美味的小吃。
六、烹
11. 鱼香肉丝：猪肉丝搭配木耳、胡萝卜等蔬菜烹制而成。味道酸甜适口，带有鱼香味道。1
2. 宫保鸡丁：鸡肉丁搭配花生米、干辣椒等调料烹制而成。口感香辣开胃，是川菜中的一道经典之作。
七、煮
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3. 水煮鱼：鱼肉片在汤底中煮熟，搭配豆芽、黄瓜等蔬菜。味道麻辣可口，汤汁浓郁。1
4. 四川火锅：各种食材在麻辣汤底中煮熟，搭配油碟、蒜泥等调料食用。味道麻辣可口，让人上瘾。
八、拌
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5. 麻酱凉面：面条煮熟后用凉开水冲洗，搭配黄瓜丝、豆芽等蔬菜，以芝麻酱、辣椒油等调料拌制而成。口感麻辣爽口，是一道适合夏季食用的川菜。1
6. 夫妻肺片：将牛百叶搭配花生米、芝麻酱等调料拌制而成。味道麻辣鲜香，是一道具有浓厚川味的凉菜。
九、烤
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7. 四川烧烤：各种食材搭配孜然、辣椒面等调料烤制而成。口感香脆可口，是川菜中一道经典的小吃。1
8. 蛋烘糕：以鸡蛋、面粉为原料烤制而成。糕体松软有弹性