烹饪原料概述

烹饪原料是烹饪制作的物质基础。在各种烹饪技法运用时，所采用的原料是有着严格的区别与规定的。如叶菜、块茎、根茎、果实、鱼片、虾会、海参等等，都可以成为不同烹饪技法表现形式的原料。而烹饪原料的获取，则是受各类原料的出产季节、出产地域、本身特点、上市情况等诸多因素制约的。这是因为在烹饪中，原料的选用是一个极为重要的方面。只有合理选用原料，才能保证取得理想的效益。同时，合理选用原料也是保证菜肴美感与质感的前提条件。烹饪原料有天然的，也有人工加工的。他们的种类比较繁多，一般概括分为两大类。

一、植物性烹饪原料

植物性烹饪原料是指以提供烹饪原料为目的植物。它包括各种农作物、林木、竹藤、菌类等植物。植物性烹饪原料有以下几类：

（一）蔬菜类

这类原料包括各种叶菜类、根菜类、果菜类、瓜菜类、花菜类和食用菌藻类等。蔬菜作为烹饪原料，以供食用的部分叫可食部分；以食用菌为烹饪原料的，以子实体为可食部分；若属于食用部分是果实（如番茄）、食用花和花蕾（如金银花）、食用菌柄或菌褶（如黑木耳）的，其生长部位的可食性均因人而异。作为蔬菜用的植物，应是人类栽培的食用种类，野生或野蛮粗生的植物不在此列。仅作为调味用的香辛植物或植香料植物，如大葱、小茴香等也不包括在内。

（二）果实类

这类原料包括各种树上结的果实、地下结果的植物和药用果实等，以及加工后所得的果制品。作为烹饪原料的果实必须是供食用的部分；若属于果树则应是人类栽培的食用种类；若属于野生或粗生植物，则其果实既不是作为果品供食用的，也不是供工业用途的。作为烹饪果品类原料的植物应是人们栽培的种类，野生或野蛮粗生的果实不在此列。有些既可食用又可供工业用途的两用植物（如椰子），其食用部分和工业用部分的名称各异，在烹饪学中都以其可食部分的名称来命名。

二、动物性烹饪原料

动物性烹饪原料指经人们饲养以取得肉、筋、骨、脏腑等可供食用的动物。它包括家畜禽类、野畜禽类和昆虫类等几种。

（一）家畜禽类

这类原料是指人类饲养的而食用的哺乳动物和鸟类，如猪、牛、羊、驴、兔和鸡、鸭、鹅等。就其生理结构来说，家畜大致相同，但在组织结构和生理特点上，各个部位又各有差异。这种差异直接影响着它们的用途。一般说来，肉用家畜的肉供烹调用（猪、牛、羊肉等），而役用家畜的筋和骨则供烧骨汤用（牛、马、驴等筋骨）。鸡肉中的胸脯肉适合用于刀工处理后烹制成菜肴的主料；鸡腿肉因其肉质较老，筋较多，多用于炸制或是切丝后炒制；鸡翅因皮多肉少，且胶质含量较少，一般不适用以主料身份入肴；鸡胸因其皮薄肉嫩，味醇清鲜，是鸡身上作多种菜肴的最佳部位，可烹制成扒鸡脯等菜肴。鸭脯肉质薄嫩，味鲜美，多用于爆炒类的菜肴；鸭腿肉质较老多用于炸或煮熟后撕开加料凉拌；而鸭翅多用于熟拆后再作他用；其他如鸡鸭肝因其组织结构特殊也各有不同用途。如猪肝质软且嫩，可爆炒成菜；而羊肝则质坚而硬，用以煮、卤或酱后冷拌；猪脑髓经高温后即结成块状不能保持原状，因而常作菜肴的填充料；而牛骨髓因其含油量高且有浓厚奶香味则多用于制汤菜；乳猪肉皮薄肉嫩无筋膜且色泽好，常作凉盘配料；而羊脊背肉因瘦多肥少而色红质嫩味美常作筵席菜肴主料；又如小牛肉组织结构紧密因而多用于烧制；而牛肉中唯有里脊肉是肉质嫩而无筋络可以长刀直割的部位，因此是牛肉中最适合作丝炒片熘等烹制的部位。这些都需要在实践中加以区分和鉴别。此外家畜禽类还包括为了获得肉、皮、毛、骨等部分的动物，如皮、毛常用于制革、纺织，骨则常用于烧制骨汤。

（二）野畜禽类

这类原料是指野生的哺乳动物和鸟类。野生哺乳动物有如野猪、野牛、野驴、鹿等，野生鸟类有如野鸡、天鹅、鹰、雁等。由于野生动物受自然环境的影响，其肌肉组织和脂肪组织成分各异，有的适合于炒、炖、焖、烧，有的则适宜于做成腌腊制品或是罐头食品。

（三）水产品类

水产品指的是在淡水和海水中生活的动物和植物。水产品味道鲜美，营养丰富，烹饪方法多样，可制成冷菜、热菜以及罐头等不同制品。水产品主要包括鱼类、贝类、甲壳类、海藻类等。在烹饪中，鱼类可分为海水鱼和淡水鱼两大类，其肉质特点不同，烹饪方法也有所区别。贝类一般多用于煮食或是制作汤菜。甲壳类的肉质细嫩，味鲜美，可煮、炒、卤、烧，也可做馅或制成泥蓉。海藻类主要是制成干制品或是用作菜肴的配料。

烹饪原料是烹饪制作的基础，不同的原料具有不同的特点和使用方式。只有深入了解烹饪原料的性质和特点，才能更好地运用它们，制作出美味可口的菜肴。同时，也要注重原料的新鲜度和卫生质量，以保证菜肴的口感和安全性。