第5节　水分测定方法：水是许多食品的主要成分。食物中的水以两种形式存在：游离水和结合水。水除了充当食品中其他成分的反应介质外，还是水解反应中的直接反应物。因此，水可以通过与糖、蛋白质和脂质的物理相互作用来延长许多食品的保质期。但这也是食物容易腐烂的原因。本章介绍最常用的水分测定方法。事实上，目前测量水分的方法有很多种，具体取决于水分含量和物质的特性。
1。原则
食物中的水分为三种，即游离水、吸附在蛋白质、淀粉和细胞膜上的水，其余的是与糖和盐结合的水。一般采用干燥法测定样品的水分含量，温度为105℃。主要原因是非游离水分不能在100℃以下干燥。但含糖量较多的食品，如水果、糖等，不宜在105℃下干燥，因为糖在高温下容易分解，尤其是果糖。因此，在测量含糖量高的食品时，采用减压低温烘箱干燥方法。干燥法测得的水分还包括少量芳香油、醇类、有机酸等物质。
2。适用范围
本方法适用于GB/T5009.3-2003在95~105℃下不含或含极少其他挥发性物质的食品和饲料的测定。
3。仪器
①电子天平。
②电恒温干燥箱。
③玻璃干燥器（硅胶干燥剂）。
4。手术
将样品研磨或切碎。称取2～10g样品放入已称重的玻璃皿中，将相同的样品放入预先调至105℃的烘箱中，干燥4小时。然后用坩埚钳将玻璃皿放入干燥器中，冷却至室温后称重。然后将玻璃皿放入105°C的烤箱中干燥2小时。干燥后，用坩埚钳将玻璃皿放入干燥器中，冷却至室温后称重。需要称重直至恒重。
5。计算

6。防范措施
(1) 可以采用干燥法测量不同温度和时间下的水分。例如，谷物可以在130℃下烘烤1小时，其结果与在105℃下干燥4小时相同。
（2）购买蔬菜样品后，必须用水冲洗沉淀物，并用蒸馏水冲洗干净。用纱布吸干蔬菜上的水分，然后用风扇吹走附着的水分。然后在玻璃板上用刀砍碎或用手撕成碎片，茎叶混合后取样。
(3) 由于蔬菜含有大量水分，因此应多取一些样品进行测量，如20至50克。
(4)测量豆沙、蜂蜜、油等粘稠样品时，可用1:1 HCl浸泡、洗净的大粒沙子混入样品中，并用玻璃棒不时搅拌干燥时要注意时间，才能获得良好的效果。的结果。
（5）同一实验室同时或连续两次测定的质量差异不得超过10mg。