怎么炒菜有味道好吃

一、炒菜技巧

1. 炒肉需勾芡，快炒是关键。旺火急炒使肉块表面的蛋白质迅速变性，既可使肉块保持滑嫩口感，又可减少维生素和矿物质的损失。

2. 炒肉丝最好加点“醋”。由于维生素C对热稳定性差，做菜时不要用热水焯或久煮，应采用急炒或快汆的方法，使肉块减少暴露在空气中的时间，降低营养损失。

3. 炒肉丝加淀粉保持嫩滑口感。肉丝切好后先用淀粉上浆，烹炒时可减少肉的吸水率，锁住肉的水分，起到软化肉质、提升口感的作用。

4. 烹调时应少用动物油，尽量采用植物油与低温烹炒的方式。因为油脂在高温下会发生美拉德反应，使食物颜色变深，同时生成致癌性很强的物质。

5. 菜不宜先放盐。宜在菜快炒好时加盐，略翻炒后即可出锅。因为盐能使叶绿素中的镁离子氧化脱去，从而保持蔬菜的色泽和脆嫩。也可在菜快出锅时加香油或花椒油提香。

6. 不宜用温油锅爆炒蔬菜。旺火热油，快速翻炒，可保持蔬菜的脆嫩口感和营养素。因为蔬菜中的维生素C及一些抗氧化成分对热相当敏感，遇热后这些有益健康的营养成分会损失不少。

7. 蔬菜应先洗后切。因不少营养素都藏在蔬菜的切口附近，如叶酸、维生素B2、维生素C等。这些营养成分会随水分流失到洗菜水中。洗净的蔬菜最好随切随炒，可缩短烹调时间，减少营养流失。

8. 烹调蔬菜时可用淀粉勾芡。烹调时用淀粉勾芡能使汤汁浓稠，既能减慢叶菜中维生素流失的速度，又能减少清汤中维生素的损失。

9. 煮豆子时加白醋可保持颜色艳丽。如蚕豆、红豆、绿豆等豆类烹饪不当易变色。加白醋可使豆子熟后色泽鲜红。

10. 油炸食物时应裹面粉糊。如面粉丸子、炸鸡块、炸莲藕等都要裹面糊后再烹炸，以降低食物内的水分并阻止香味散发，起到保存营养素的作用。

11. 蒸菜时不要用冷水下锅。待水沸后再蒸菜，可缩短食物的加热时间，减少营养损失。1

2. 西红柿带皮煮营养更佳。因番茄红素是一种脂溶性抗氧化成分，而西红柿的皮是其分布最多的部位。因此带皮煮制西红柿时更有利于保留营养素。1

3. 煮骨头汤时加一小匙醋可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可撇去汤面的浮沫使汤色清澈。1

4. 煮牛肉时加一小撮茶叶可使牛肉很快煮熟且味道更佳。因为茶叶中的鞣酸可使牛肉中的胶原蛋白凝固并使牛肉更易嚼烂。1

5. 肉类应先焯水再烹饪。“焯水”又称“出水”，是将原料放在冷水锅中加热至半熟或全熟的状态取出再用于进一步烹调或调味的过程。“焯水”不仅可以使生肉去腥、解腻、去血水，还可以使肉类食材定型，保持口感滑嫩，并缩短正式烹调时间。1

6. 动物内脏异味重应多漂洗。因动物内脏都有一股很重的异味，食用前一定要漂净血水及反复清洗干净。可用面粉或生粉、苏打粉加少许水拌成糊状用来抓洗内脏，再用清水冲洗干净即可去除异味。1

7. 禽畜肉先用花刀拍松再腌味烹饪更入味。如鸡肉、猪肉、牛肉等烹前先用花刀拍松易入味且易熟烂。1

8. 动物内脏和禽畜肉适合凉拌生食。因其生食更能保留其中的营养成分不被破坏且更显本味、更易被人体吸收和消化，特别是凉拌还能预防和辅助治疗因上火引发的多种疾病发生和恶化，也更利于达到饮食养生的功效与作用及适合多数人对食品色香味的要求及本味要求较高的食物消费和食趣的需求食用与品质要求。1

9. 肉类腌制用料要选对。“腌制”是用生的盐腌制的半成品或先用盐腌后再用水清洗干净后腌制的半成品食材，一般要腌制一段时间才使用。“腌制”所用调料有盐、花椒粉、五香粉、生姜末、料酒等，有些还用到酱油或红酱油，因这些调料本身都具有一定的香味，可去腥、解腻、入味、增色、增香。

但腌制调料也要因料而异，用对才能起到相应的作用。如腌制牛肉时可加糖，因糖能使牛肉更鲜嫩滑润。腌制鸡肉类如鸡脯肉等不宜加料酒和酱油，而应先用水清洗并挤出血水后再加盐抓拌上劲，这样烹炒出来的鸡肉才会嫩滑。腌制鱼片时应先用葱姜汁水抓拌去腥后再加盐、糖、味精和酒拌匀腌制，这样处理后烹制的鱼片才会嫩滑爽口。

20. 腌制肉类时不要放葱。腌制肉类时不宜放葱，因为葱中的硫化物易与蛋白质发生化学反应，使肉变味。

21. 腌制食物时应掌握调料量。各种食材性质不同，腌制的调料也需调整用量，用量的多与少应通过口感调整和实际多次尝试后再决定如何用料和量。如鱼片需用葱姜汁水抓拌后加盐、味精和生粉上浆，上浆的厚薄应通过手感体验和烹炒后达到最佳口感来确定。

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2. 蔬菜焯水时应加盐。蔬菜焯水时加盐可使其颜色更艳，这是因为盐能使蔬菜叶绿素中的镁离子氧化脱去，从而保持蔬菜的色泽和脆嫩口感。

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3. 煮饭时不宜用冷水下米。因为冷水会使米表面的淀粉凝聚，使米粒变得坚硬而不易煮熟。正确的方法是将米先在冷水中浸泡半小时左右再下锅煮制，这样可缩短煮饭时间并使米饭更软糯可口。

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4. 煮鸡蛋时不宜用沸水。因为沸水会使鸡蛋表面的蛋白质迅速变性凝固，使蛋壳变硬而不易剥壳。正确的方法是待水煮沸后将火调至小火继续煮5-6分钟即可煮熟鸡蛋并保持蛋壳完整。

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5. 炒蔬菜不宜加冷水。因为冷水会使蔬菜表面的细胞膜变得坚硬而不易入味，同时还会降低烹炒的速度并使营养成分流失。正确的方法是随炒菜随加适量冷水或温水，这样可使蔬菜更加入味并保持鲜嫩口感。

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6. 炒蔬菜时应后放盐。因为先放盐会使蔬菜中的水分快速析出，使蔬菜口感变差并减少营养成分的保留。正确的方法是待蔬菜快炒熟时加盐翻炒均匀即可出锅。

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7. 煮豆腐时应先焯水。因为豆腐中富含钙质，而钙在高温下易与酸发生化学反应形成钙盐而流失。先将豆腐焯水可去除部分豆腥味及酸性物质，然后再用锅烹制即可保持豆腐的营养成分及细腻口感。

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8. 烹饪肉类应后放葱姜蒜等调料。因为这些调料中的挥发性成分会使肉中的氨基酸发生化学反应而产生异臭味，影响菜肴的口感和风味。正确的方法是待肉炒至九分熟时放入葱姜蒜等调料翻炒均匀即可出锅装盘或直接用于调味菜肴中。