如何合理烹调鱼、蛋、畜、禽肉

烹调的目的在于改进食品的感官性状，使其更能吸引人的食欲，并提高其消化吸收率，从而更好地为人体提供营养和美感。那么如何合理烹调鱼、蛋、畜、禽肉呢？下面介绍一些基本常识：

1. 鱼肉：可用煮、炸、蒸、炒、烩等烹调方法。烹调时用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料速用对好清汁烹炒装盘。因鱼肉嫩滑，因此在上浆时，要薄要匀；滑油时，油温不宜过高，防止主料沾团。

2. 畜类：常用的烹调方法有炒、烧、爆、炖、烩、蒸等。如炒肉丝、肉末，火力不宜大，以防糊锅；在炖肉时，将肉块先放入开水中焯烫，可去血水和异味；在烧和卤制肉类时，要加姜、葱、蒜、料酒等调料先使其有香味。在制作糖醋排骨等菜肴时，则需用挂糊的方法，以保持主料的完整形态。

3. 禽类：一般适宜于炒、炸、烧、烤等烹调方法。炒禽片或禽丁时，需上浆；烧和卤制禽类时，也要加调料使其有香味。在制作糖醋鸡块等菜肴时，也要用挂糊的方法以保持主料的完整形态；炸制禽类时，需用油炸至外酥里嫩。

4. 蛋类：可用煮、炒等烹调方法。在煮蛋时，水温要控制适当，若水温过高则会使蛋白凝固而蛋黄半生不熟；若水温过低则蛋中会有蜂窝状的小孔。烹制煎蛋时，要用小火并加适量的油；在做蛋糕时，可加些发酵粉搅匀；在制作松花蛋时，宜用微火慢烧久焖。

5. 挂糊：这是烹制肉类的一种工艺。即在烹调前将淀粉、蛋清等调料放在肉类上面浆，或用淀粉、面粉加适量的水调成糊状粘液后涂抹在肉类上（此方法多用于溜炒）。这样做能保持菜肴的嫩度和原有的水分，并能减少营养素的损失。

6. 上浆与勾芡：上浆与勾芡都是为了保持菜肴的滑嫩和保护营养素。上浆是将经过刀工处理的原料上浆后烹饪；勾芡是在菜肴快熟时加入调好的粉汁。上浆和勾芡能使菜肴嫩而不碎，滑而不散，在滑炒鸡丁等菜肴时采用此法。

7. 多次加热：为了使菜肴更加酥脆可口或保持原料的脆嫩，常常需要进行多次加热。如清蒸桂鱼如果一次蒸不熟可以再蒸一次；又如过油肉片需要反复过油几次以达到酥脆的效果。

8. 减少营养素的损失：烹调过程中要尽量减少营养素的损失。如淘米时用力搓洗会损失维生素B1；蔬菜先切后洗会损失维生素C；煮豆会损失蛋白质；炒菜加水过多会损失维生素C；煮饭加碱会使维生素B1和维生素C受破坏；煎炸食品时若用反复使用的油会使必需脂肪酸被破坏等。因此要尽量减少这些损失。