烹调调味原理

一、咸味

盐是烹调中最普遍的调味品，在菜肴中可增加咸味、除掉异味、解腻、增香、防腐、保鲜、诱食、调节风味等作用。盐在烹调中的主要作用是调味和提鲜，其在应用中十分广泛。一般使用量为用盐量的80%以上，用盐量多时可用流亭出锅时撒入的方法；用盐量少时可用对汤水时放入的方法。根据原料的性质和菜肴的风味可适当增加用盐量。

二、甜味

糖是烹饪中重要调料之一，以糖为主料的甜菜或菜肴很多，如糖醋排骨、糖醋鱼、糖醋白菜花、拔丝苹果等。糖除了可以增加菜肴的甜味外，还有去腥解腻、突出菜肴鲜味的作用。在烹调中如遇有腥味的原料如鱼、虾、羊肉和内脏等，可适当增加一些白糖，以减轻腥味。在制做卤汤时，一般都要放一些白糖，以使卤汁的味道鲜美。

三、酸味

酸味是烹饪中不可缺少的味道，烹饪中很多菜肴均借助酸味来增加滋味效果。尤其在烹调畜类菜品时，酸味的使用更多。如红烧肉等菜肴烹制时要用一定量的醋，又如炒蹄筋等菜品也要用酸味。酸味还有除掉异味和解腻的作用。烹调中适当使用酸味能除掉原料中的异味，增加菜肴的滋味。烹调中使用食醋较多，食醋的酸味可使原料中的钙、磷、铁等矿物质溶解出来，有利于人体的消化吸收。食醋对某些有腥、膻气味的原料还能起到解除异味的效果。

四、辣味

辣味既能刺激食欲，又能刺激感觉和情绪，有一定的营养价值。辣味有干辣和湿辣之分，干辣就是指经油炸或焙烤而带有辣味的调味料如辣椒、芥末之类；湿辣则是指用辣椒或剁椒经泡制、熬制而带有辣味的卤汁。辣味在烹调中应用很广泛，如干烧鱼中的干辣椒；麻辣豆腐中的花椒；宫保鸡丁中的辣椒等等。

五、鲜味

鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸和核苷酸类物质。鲜味与咸味、甜味、酸味等配合能调出多种风味的菜肴。如在烹制汤菜时多采用鲜味强的原料，特别是鲜汤与各种家禽肉类合烹以提高菜肴的鲜味；在制作清蒸、爆、滑炒等类菜肴时，多以辅助料补味以提高菜肴质量；在酱卤各种肉类原料时更要以鲜味强的调味品为主要调味品才能卤制出质量高的卤肉菜类。