烹调操作要求
一、合理调味
调味是烹调过程中至关重要的一环。合理调味，是使菜肴滋味丰富多采，变化多端，令人百尝不厌，增强食欲，促进消化吸收的重要措施。
调味一般包括：基础调味、定型调味和辅助调味。
1. 基础调味：是菜肴定味时，根据菜肴的味别，在烹制中使用的最原始的调味方法。它可以使菜肴在加热前具有一定的基本味。基础调味所用的调味品一般用量较大，是决定菜肴滋味的主要调味品。基础调味一般在加热前进行，对有些凉菜和菜肴在加热后还须进行基础调味，如鱼翅等。基础调味也称为“腌制”、“渗透”、“入味”等。
2. 定型调味：是在加热过程中添加某些调味品，确定菜肴的风味特色，即我们常说的“五味调和百味生香”。它是菜肴在加热过程中定型的滋味。定型调味有决定菜肴最终味型的特点，如烤鸭的鸭肉口味、爆肚仁的羊肚口味等。定型调味在加热时进行，一般是在主料成熟或接近成熟时进行。有些特殊的菜肴在加热过程中，辅助调味须在菜肴入盘时进行。
3. 辅助调味：是使菜肴滋味丰富多采，变化多端，增加食欲感的一种调味方法。它是在菜肴定型味的基础上增添滋味，如我们在烹制“红烧鱼”时，在基础调味和定型调味的基础上，在鱼出锅前再加入一些葱姜蒜末、辣椒末、香菜末等，就属于辅助调味。
二、恰当掌握火候
火候是菜肴烹调过程中所用的火力大小和时间长短的总称。它是烹调技术的关键环节。恰当的掌握火候是使菜肴达到嫩、松、烂、脆、滑、鲜、酥、软、糯、醇香等特殊风味的关键。菜肴火候的运用，主要根据原料的老嫩程度、水分多少以及莱肴的具体吃口要求来确定。同时还要根据原料的性质和采用不同的烹调方法恰当掌握。比如“滑炒鸡丝”就要求急火快炒，以保持鸡丝肉质的嫩滑；而“扒牛肉”则要求慢火慢焖，以保持牛肉的酥烂；有些莱肴则要求用中等火候以保持原料嫩脆适中。此外还应注意一个菜内各种原料的火候也要恰当。如炒菜类中的“回锅肉”、“干煸牛肉丝”、“豆芽爆肚片”等都要用猛火急炒；汤羹类中的清炖牛脯、炖鸡等就要用文火慢焖；蒸菜类中的蒸鸡、蒸肉、蒸鱼等就要用中等火力，过火则老，欠火则生；煎炒类中的软煎牛排、软炸虾球等则要用小火慢煎以防止其破损变形；烤炸类中的烤鸭、炸麻花等就要先用旺火热油炸定型，然后再用小火慢炸至酥脆；火锅类中的毛肚火锅、麻辣烫等则需要先以旺火煮沸汤汁然后再以文火煮入味。
三、恰当掌握投料量与下料时间
在烹制过程中要恰当掌握投料量与下料时间。烹制时的投料顺序对莱肴的质量影响很大，应该遵循一定的顺序：一是应先下无味的或有特殊鲜味的原料；二是应先下味浓的后下味淡的；三是应先下质嫩的再下质老的；四是要根据烹调方法的不同分别投料；五是应根据食客对菜肴的不同风味的要求分别投料。
四、合理配菜
配菜是按照一定的技术要求将经过加工处理后的两种或两种以上的主料和辅料进行科学地搭配组合成一道或多道菜肴原料的工作过程。配菜是介于切配和烹调之间的一道重要工序。它对菜肴质量的提高有着重要的作用。配菜通常分为两种情况：一种是单份菜配菜，它直接为单份菜肴服务；另一种是大份莱配莱，它为整桌宴席服务。配菜时应该根据宴席的性质、就餐人数以及宾客的嗜好要求来选择恰当的原料和恰当的比例以及恰当的刀口形状进行合理的搭配成适宜的莱品。配莱的原则是根据原料的性质和味道特点来进行合理的搭配以使它们相辅相成达到既美味可口又营养丰富之目的。因此说“配莱不单是为了确定数量而配；而是为了达到质量的要求而配。”在配菜中必须烹调操作的要求
烹调是烹饪的重要组成部分，它不仅关系到菜肴的味道、色彩、形状等，还涉及到菜肴的营养和卫生等方面。因此，烹调操作需要遵循一定的要求，以保证菜肴的质量和口感。
一、合理调味
调味是烹调过程中非常重要的一环，它能够赋予菜肴各种不同的口味和风味。因此，合理调味是烹调操作的基本要求之一。在调味时，应根据菜肴的特点和口味要求，选用适当的调味料和调味方法，以突出菜肴的口味和风味。同时，要注意控制调料的用量和比例，避免出现过于浓重或平淡的口味。
二、恰当掌握火候
火候是烹调过程中控制菜肴熟度和口感的重要因素。恰当掌握火候是烹调操作的重要要求之一。在烹调时，应根据菜肴的特点和要求，选用适当的烹调方法和火力大小，以控制菜肴的熟度和口感。同时，要注意观察菜肴的颜色和气味，及时调整火候，避免出现过于生涩或过于熟烂的口感。
三、恰当掌握投料量与下料时间
投料量与下料时间是烹调操作中非常重要的两个因素。恰当掌握投料量与下料时间是烹调操作的重要要求之一。在烹调时，应根据菜肴的特点和要求，选用适当的投料量和下料时间，以保证菜肴的营养价值和口感。同时，要注意控制投料量和下料时间的准确性，避免出现过于浪费或过于匆忙的情况。
四、合理配菜
合理配菜是烹调操作中非常重要的一环，它能够使菜肴更加丰富多样，提高人们的食欲。因此，合理配菜是烹调操作的重要要求之一。在配菜时，应根据菜肴的特点和要求，选用适当的原料和烹调方法，以突出菜肴的营养价值和口感。同时，要注意控制配菜的用量和比例，避免出现过于复杂或过于单调的情况。
五、烹调时注意安全
在烹调过程中，需要注意安全问题。例如使用燃气灶具时要注意防止火灾；使用刀具时要小心割伤手；使用电器设备时要避免触电等。因此，在烹调时要注意安全问题。同时还需要注意个人卫生问题等。