烹饪调味技巧
一、调味技巧
调味一般分为：底味调味、基本调味、辅助调味、矫味和提味等五种。
底味调味：在烹饪之前，一般原料都要先进行腌制调味，这称之为底味调味。底味可以消除某些原料的腥膻臊等异味，并使滋味均匀而入味。如猪、牛、羊肉类，大都需要通过底味调味，再行烹制成菜。
基本调味：在烹制过程中，根据菜肴火候的运用和原料的老嫩等具体情况，在正式烹调之前所进行的加热过程中所实施的调味，称之为基本调味。基本调味通常有两种情况：一是将佐助料和部分调味料预先同原料拌和，使其渗透入味；二是在正式烹调时，在着味的基础上，再运用各种调味品，调整成菜肴所需要滋味的过程。
辅助调味：在正式烹调过程中，为增加菜肴香鲜、味厚的特色，或者为适应某些特定环境条件的要求，在菜肴加热过程中所实施的补充调味，称之为辅助调味。如汤料中加葱、姜、料酒等，一方面增加汤的鲜味，另一方面用以去腥解腻。
矫味：在菜肴加热过程中，对那些不符合成菜要求的风味，进行矫正或调补，使菜肴事中需要滋味的过程。矫味过程一般是继底味调味、基本调味或辅助调味之后进行的。它使用的主要调料基本上是香辛料和调味品。
提味：在菜肴制作过程中，为增强其风味特点而进行的调味，称之为提味。提味的方法多种多样，如用葱、姜、蒜、花椒、料酒等香辛料提味；用盐、糖、醋等基本调料提味；用酱油、味精、鲜汤等调味品提味；用特定的酱料、辣酱等专用调料提味等等。
二、调味料的种类
根据烹调中所起的作用不同，可以将各种调味料归并为三大类：即芳香型调味料、咸味型调味料和复合型调味料。
1. 芳香型调味料这类调味料大多具有较浓郁的芳香气味，主要用于突出成菜的风味特点。在烹调中起辅助增香提味的作用。如八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、砂仁等。
2. 咸味型调味料咸味调味品主要用于调节复合味的鲜咸口味，在烹饪中应用非常广泛。按其味型特点可分为本味咸型和赋味咸型两种。前者以食盐为代表；后者则包括各种酱油、酱类以及各种复合型咸味调料。如大酱、腐乳酱（红方）、面酱（黄方）及各种特色酱油（如生抽王、草菇老抽等）。
3. 复合型调味料复合型调味料是指由两种或两种以上的主要味道（或其中一种是香辛料成分）组成的调味料。它具有能同时提供咸、甜、酸等基本滋味的特性。例如各种复合型甜味的调料；各种复合型酸辣味的调料；以及各种复合型麻辣味的调料等。此外还包括以油脂（动植物油）、糖（饴糖等）、酱类（豆酱、面酱等）为主要原料加工制成的复合型调料；以辣椒、花椒、胡椒及葱、姜、蒜等香辛料为主要原料加工制成的复合型调料；以及以动植物蛋白质为主要原料加工制成的复合型调料（如鱼露）等等。
三、不同菜肴的调味技巧
由于烹饪原料极其广泛，各种原料的性质特点及贮存加工方式各不相同，因此必须根据不同的原料及成菜要求，采用不同的烹饪操作方法，施以相应的烹调方法以及不同质地的调味品及调辅料，才能使菜肴风味特点更加突出。现将不同类别原料的烹制方法及相应的调辅料施加技巧例举如下：
1. 腥臊膻异味较浓的动物性原料这类原料一般异味较浓，各种异味除能相互干扰食品内在质量外，有的还可能产生对人体有害的成分。烹制前一般多采用腌制或焯水等方法除其异味。如羊肉、牛肉等含有较重的膻腥臊等异味。在烹制时常用葱、姜、料酒等除其异味；鱼类则多用姜片、葱段及适量的醋来除其泥腥味异嗅。而在鲜海参的除腥烹制中，除了用姜片、葱段及料酒外，还要用经稀释后的醋溶液（250克海参用50克食烹饪调味技巧
一、调味技巧
调味一般分为三步：
1. 矫正，恢复本味和增进食欲。
2. 去腥膻味。
3. 确定最佳的风味。
调味技巧归纳为五类：
1. 矫味：就是中和食物中的不良气味，一般常用的有料酒、姜、葱、醋、糖、淀粉之类。
2. 提味：就是提高食物的滋味，常用的有精盐、白糖、味精、鸡精、香油之类。
3. 助味：就是辅助改善和提高滋味，需要根据菜肴的品质要求和原料的性质恰当掌握。
4. 调香：就是调和滋味和气味，一般常用的有白酒、料酒、食醋、糖、酱色、水淀粉、香油等。
5. 添色：就是增加原料的色泽，常用的有生粉团、糖色、柠檬黄色素等。
二、调味料的种类
调味料主要可分为液体和固体(粉末)两类。液体调味料主要是酱油和酱类;固体调味料有食盐、味精、糖、花椒、大料(八角)桂皮、丁香、辣椒(辣椒面)、姜(生姜片)、大蒜(切碎)、五香粉以及可食用的香草粉或新鲜蔬菜及肉类(剁碎)等。
三、不同菜肴的调味技巧
1. 爆炒类菜肴：以动物性原料为主，一般以各种动物性原料为主料，如畜肉片、禽肉丁等。因加热速度快，调味一般以咸为基础味，辅以辣味或其他略带刺激性的味型。调味时各种味型一般要比较突出，原料入锅后一次性放足所需的调味。由于这类菜肴原料大多切成丁、片或条，因此菜肴的滋味主要依靠调味品渗透入细嫩的丁、片或条的内部，使原料着味。
2. 烧烩类菜肴：以动物性原料为主，一般以块、丁为主料，成菜要求滋味醇厚，菜肴的滋味依靠调味品渗入原料内部，原料本身也要释放滋味。因此烧烩类菜肴一般要放三种调味品以上，而且都较浓。烧制时间较长，原料要经得起反复受热和渗糖过程。调味时一般咸味较重，以利于蛋白质凝固，原料不易碎烂，并能托出本身的鲜味。
3. 溜菜类菜肴：以动物性原料为主，也可是植物性原料。一般用白油滑熟后，再用对好清汁烹调出，其滋味要求清爽利口。如滑溜里脊一类菜肴滋味醇厚，靠旺火速成的溜法使原料沾满芡汁，增加滋味。调味时一般以咸鲜为基础味，辅味为酸甜或其他略带甜味的味型。用对好清汁烹制时一次调好味。
4. 扒类菜肴：以植物性原料为主，也可是动物性原料。原料大多加工成较大的块状。因一般采用蒸扒法(即蒸制后扒制)，所以调味时主要着重咸鲜味型，而且多种味型都可使用。
5. 煎炒类菜肴：以植物性原料为主。根据主料确定烹制的风味莱。其风味多种多样热煎类多以香辣味型配麻辣酱汁较为常用热炒类多采用咸鲜酸甜味型或其他风味并用为佳二般均强调动作快，速度快时为保证原料嫩或入味均要汪汁或薄芡二个特点归纳为烹炒。